Выложить рыбу на решетку рыбного котла, залить процеженным горячим отваром и, медленно подогревая, довести до кипения. Варить на слабом огне в течение часа, снять с огня и, не вынимая из отвара, остудить.
Далее рыба готовится несколькими способами:
1 способ:
После отваривания переложить рыбу на удлиненное блюдо, нарезать порциями, украсить красиво нарезанными овощами. Отвар процедить, добавить в него размоченный в холодной воде желатин. Отвар остудить до комнатной температуры, залить им рыбу в два приема. Отдельно подать майонез с корнишонами.
2 способ:
Для придания особого вкуса отварная фаршированная рыба заливается соусом и слегка подкапчивается на медленном огне в закрытой коптильне или готовится в духовом шкафу. Лучше коптить на ольхе и рябине (коптильные компоненты закладываются в пропорции 2:1). Копчение производится при о температуре не выше 90 С. Правильно закопченная рыба всегда имеет коричневато-бронзовый оттенок.
Готовая рыба перекладывается на удлиненное блюдо, нарезается порциями, и украшается красиво нарезанными солеными огурцами и другими маринованными овощами, дольками крутых яиц, зеленью.
Судак жареный
500 г судака, 20 г лимонного сока или 3%-ного уксуса, 10 г муки, 30 г сливочного масла, 15 г лимона, зелень, соль, перец.
Судака разделать на филе без кожи и реберных костей, нарезать на порции, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком и запанировать в муке. Рыбу положить на разогретую сковороду с маслом и жарить 4-5 минут каждую сторону.
Готового судака переложить на разогретое блюдо, полить образовавшимся соком, гарнировать жареным или вареным картофелем, украсить дольками лимона и зеленью.
Судак копченый с мариноваными грибами
1 кг судака, 200 г маринованых белых грибов или шампиньонов, 2 ст. ложки топленого масла, 2 ст. ложки муки; соль, молотый перец по вкусу.
Слегка копченую рыбу разделать на филе с кожей, но без костей. Нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, запанировать в муке. Хорошо разогреть сковороду с топленым маслом, обжарить на ней рыбу с обеих сторон на сильном огне до образования хрустящей румяной корочки.
Подготовленные грибы нарезать тонкими ломтиками, выложить на сковороду с разогретым маслом. Через 10 мин влить 2 ст. ложки воды, закрыть сковороду крышкой, значительно уменьшить огонь и довести грибы до готовности, посолить. Положить рыбу на блюдо, поверх каждого куска поместить грибы.
На гарнир можно подать жареный или отварной картофель и зеленый салат. Так же можно приготовить любую достаточно крупную рыбу.
