«Люди из Сен-Жермен-де-Пре ежегодно должны были поставлять каждый по семь тележек навоза, подрезать виноградные лозы, подвязывать их, дважды обрабатывать землю мотыгой, рыть необходимые канавы, делать посадки и разводить виноград отводками… Наконец, когда виноград созреет, они занимаются саженцами и сообща нанимают человека охранять виноградник» (Кастельно).
Виноградарство являлось первейшим делом. Руководил им непосредственно сам аббат.
Вот почему цистерцианцам мы обязаны появлением вин вужо, тар, бонмар, шабли; клюнийцам – бон и вон-романе; каноникам кафедрального собора в Отёне – алокс, поммар, вольнэ, мерсо и шассань; строгим бенедиктинцам конгрегации Сен-Ван – шампанским. Другим монахам мы благодарны за ша-то-шалон Юрских гор, вина Божоле и Анжу (в частности, надо упомянуть знаменитые виноградники Серрана), Они и Сентонжа, Керси и Орлеана (сент-аи), пессак из Борделе, гальяк, сен-пурсен, шатонёф-дю-пап… Будто бы случайно возникло аббатство Бургей в Турени…
Виноград зрел даже вокруг Парижа. Людовик Святой пожертвовал картезианцам дом, который якобы посещал дьявол, а дом этот был расположен среди виноградников Валь-Вер. Благочестие монашеской братии обратило дьявола в бегство… Бенедиктинцы Сен-Жермен-де-Пре владели 70 гектарами виноградников, они приобретали саженцы в Орлеане, Вольнэ, Боне и Мёрта. Виноград из района Гутт-д'Ор к северу от Парижа служил производству знаменитого сорта вина. Сорт барбо из Фонтенбло был столь же знаменит, как и провен. Целестинцы в Мант-ла-Жоли также производили известный сорт вина. Территория Аттошатель в старой епархии Вердена являлась центром виноделия. Даже непригодные для виноградарства места, например Морван в Сент-Перёз, благодаря труду и усилиям монахов начинали плодоносить.
Плоды монашеских трудов видны в Германии вдоль Рейна (виноградники Иоганнесберга принадлежали бенедиктинцам аббатства Фульда), в Гирсау, в предгорьях Шварцвальда, в Эбербахе, в Пфальце; в Австрии, в Испании, где Вальдепеньянс – дело рук монахов-цистерцианцев, а вина региона Толедо – бенедиктинцев; в Португалии на берегах Дору. В Швейцарии аббатство Эйнзидельн владело собственными виноградниками с XII века. Упомянем еще сорт дезале, что зрел под Лозанной (1154).
Я перечислил знаменитые вина, вкус которых знаком нам и ныне. Каждая община монахов при основании собственного монастыря, обеспечив себя запасом продовольствия, спешила заняться разведением виноградника. Например, картезианцы Дижона, обосновавшись в своем аббатстве в 1384 году, в сентябре 1386 года за 1250 франков купили себе землю для виноградников и начиная с 1388 года занимаются виноделием. Иногда аббатства, потерпевшие неудачу на поприще виноградарства (или столкнувшись с большими трудностями), покупали себе виноградники на отдаленных территориях. Например, в Бельгии на берегах Мёза и Лиса виноград созревал только раз в пять лет. Поэтому монахи очень рано начали приобретать себе виноградники либо на берегах Рейна и Мозеля в Германии, либо во Франции возле Лана и Суассона. Монахи Нормандии едва ли любили вина собственного производства. Басслен писал:
