В Сен-Жермен-де-Пре трапезная имела внушительные размеры: 40 метров в длину и 20 в ширину, высота от пола до потолка – 16 метров. В Сен-Пьере в Генте трапезная была 58 на 12 метров. Когда позволяло место, трапезная располагалась в центре монастыря, чтобы иметь хорошее освещение. В Сен-Галле во избежание проникновения запахов кухня соединялась с трапезной узким проходом.
Трапезной заведовал трапезничий, который, как гласит сборник обычаев, был серьезным, глубоко верующим, любящим своих ближних, строгим в соблюдении порядка, искореняющим злоупотребления. Но, несмотря на обязанности по трапезной, он не освобождался от прочих обязанностей, возлагавшихся на монаха, за исключением, по вполне понятным причинам, чтения во время трапезы. Он должен был уделять внимание не только монахам, но также и прислужникам, гостям и тем, кто перенес кровопускание, и еще контролировать, чтобы те, кто несет наказание сухим хлебом и водой, не получали ничего другого (если это только не делалось по распоряжению отца-аббата). Он обеспечивает раздачу хлеба бедным. Статья сборника обычаев предусматривает, что он не может отказать в хлебе и пиве для гостей монаху, ответственному за прием путников в монастыре, если тот просит об этом для прибывших гостей. Другая статья гласит, что трапезничий должен снабжать пряностями для пива всякий раз, когда это потребуется, и подавать лучшее пиво певчим для смягчения голосовых связок.
Зимой в трапезной расставляли подсвечники, а на сиденья клали маленькие подушечки и такие же – под ноги (как в Эйнсхеме). Летом здесь ставили мухоловки. Пол трапезной и проходы к ней следовало покрывать половиками и ковриками. Трапезничий подметал трапезную веником из тростника и вереска всякий раз, когда это представлялось необходимым. Летом он посыпал пол в ней цветами, мятой и укропом. Также он отвечал за умывальники и висевшие там полотенца для рук. Ему полагалось обеспечивать песком и брусками монахов, собиравшихся чистить кухонную посуду и точить ножи. В помощь ему назначался монах, дежуривший в трапезной в течение недели, а затем сменявшийся другим..
Во время трапезы, трапезничий как хороший хозяин обходил столы, дабы убедиться, что ни один монах не нуждается ни в чем, и достаточно ли хлеба. Обнаружив нехватку, он должен был исправить положение, проследив, чтобы поданный хлеб не оказался «грязным», то есть подгоревшим.
Братьям же, которые в духе смирения и милосердия, как говорил св. Бенедикт, по очереди дежурили в трапезной, рекомендовалось вести себя проворно и расторопно, без особой спешки и шума, не бездельничать и не разговаривать с помощниками повара. Сборники обычаев Сен-Бенинь предписывали прислужникам в трапезной не дуть в миски, которые они несут в своих руках, не брызгать слюной, когда начинается пение псалмов, обязательно сопровождающее раздачу блюд, а также оборачивать руки краем рясы (бедная ряса!), чтобы не окунать пальцы в блюдо. Трапезничий также должен был снабжать монахов специальными маленькими щеточками, чтобы собирать крошки со стола.
