Без сомнения, монахи, подчиненные режиму питания, в котором излишки неудобоваримой пищи чередовались с постами, находили удовольствие в том, чтобы хорошо поесть, то есть, в понимании эпохи, которая переживет все революции вплоть до начала XX века, – поесть плотно. Вот, к примеру, описание постного стола, за которым собрались бенедиктинцы из Сен-Бенинь и картезианцы Дижона: щуки, карпы, сельдь, сливочное масло, оливковое масло, специи, шафран, неспелое зерно для приправы к салату, кресс-салат, синеголовник; сахар, белый хлеб, пышки, пироги (taltre) и яйца; груши, яблоки и каштаны, а также белое вино к жареной рыбе. Правда, это описание относится к XV веку, когда древние суровые правила несколько смягчились.
Понятно, как трудно приходилось пищеварительной системе. «Тайная тайных»[15], упоминаемый Ланглуа трактат, предлагает нам два «лекарства» от «болей в животе». Первое – это распахнуть свои объятия для юной и невинной красотки, – лекарство, по меньшей мере, странное (особенно для монахов!). Второе, более мудрое (и, несомненно, более действенное) – положить на живот теплую тяжелую сорочку.
Сборники обычаев сообщают, каким должен быть достойный повар (coquinarius). Вот, например, что говорится в сборнике Эйнсхема:
«Повар должен обладать смиренным сердцем, доброй душой, он источает милосердие, скупой к самому себе, щедрый к другим, утешение страждущих, прибежище больных; скромный и сдержанный, он будет щитом для бедных, отцом всей братии после келаря во всем, что от него зависит…»
(Читая эти строки, хочется спросить: «По тем добродетелям, которые требовались от повара, сколько же аббатов могли удостоиться чести занять его место?»)
У картезианцев повар охраняет вход в покои священников, раздает вино и пайки по четвергам в кельях, готовит пайки и овощи по тем дням, когда обедают в трапезной, выдает каждому монаху запас салата и фруктов, навещает больных (примечательно, что искусство ухаживать за больными входит в обязанности повара).
Повар должен следить за тем, чтобы его помощники не производили шума во время трапезы братии; чтобы посуда и кастрюли были чистыми, чтобы блюда, на которых подается кушанье, были тщательно вытерты, чтобы не запачкать скатерть.
За неимением хорошего повара из монастырской братии цистерцианцы решили (в 1274 году) призывать поваров-мирян со стороны, людей «хорошей репутации и порядочного образа жизни». Скорее всего, выражение «хорошая репутация» относилось к их кулинарным способностям.
