Жителям соседних селений разрешалось ловить рыбу в реках, принадлежавших монастырям. Но это правило (в основном!) касалось только мелкой рыбешки, такой, как широколобка, гольян, а также, что, кажется удивительным в наши дни, раков и угрей. И напротив, не дозволялось ловить форель и щуку, а также их мальков. Если же случайно эти рыбы были пойманы, их следовало немедленно отпустить в реку.
«В XI веке, – пишет Робер Латуш в своей книге „Происхождение западной экономики“, – почти не затрагивался вопрос о молоке, но иногда говорилось о сыре и масле». Действительно, именно монахам мы обязаны традицией потребления сыров, причем, как мы увидим дальше, различных сортов известных и знаменитых сыров. Только сообщество высококвалифицированных мастеров способно передавать изысканные рецепты сыроварения от поколения к поколению. Такая среда существовала именно в монастырях и сельских общинах, трудившихся под руководством монахов. Кроме того, сыроварение требовало большого количества молока, что встречалось не так-то часто по причине малочисленности рогатого скота и его малой продуктивности. Однако монахи имели молоко в избытке благодаря умению разводить скот и собственной умеренности в потреблении сырого молока.
Снова тот же механизм: пост и воздержание, порядок и труд приводили к появлению излишков. Но экономические отношения еще слишком неразвиты и мало распространены, чтобы позволить себе мечтать о регулярной продаже этих излишков. Поэтому возникала проблема их сохранения и использования, и ответ напрашивался сам собой. Что же еще делать из молока, как не сыр? Из свежего молока? Из кислого? Рикотту, которой питались в Клюни? Именно этот молочный продукт хранить сложнее всего. Приходилось искать более надежные способы консервации, и таковым окажется твердый сыр.
«Переходя из одного крупного монастыря в другой – пишут Ж. Клодьян и И. Сервиль, – эта технология (сначала латинская, потом монастырская) применялась в Швейцарии, Галлии, рейнских землях, Фландрии, Великобритании». Но разве сыр – не продукт животного происхождения подобно молоку, яйцам или самому мясу? Об этом велись споры. Однако нужда вскоре заставила прийти к заключению, что молоко, хотя оно и происходит от животных, не является мясом, подобно тому, как оливковое масло – деревом, а вино – виноградной лозой. Даже цистерцианцы, будучи образцом монашеской добродетели, приняли эти хрупкие доводы.
Так что можно было увидеть, как путешествующий монах, отказываясь по пятницам от мяса, «будь то мясо четвероногих животных или дичи», вкушал за недостатком рыбы «хороший сыр, по своей жирности не уступающий мясу» (Элио). Сыр был разрешен по тем же смутным причинам, что и сливочное масло.
