Ту же изысканность можно встретить в подборе вин. С давних времен у монахов использовалась дегустационная чаша, и они со знанием дела, обсуждали достоинства каждого из сортов вин:
Здесь – лозы Анжуйской дитя, здесь – лозы с берегов Рейна,
Вот – кубок стеклянный, вот другой – из ценного дерева.
В словах св. Бернара слышится скрытое недовольство по этому поводу: «Три или четыре раза в течение одного и того же обеда приносят наполовину наполненный кубок. Скорее под хмельком, нежели пьяные (от дегустационной чаши!), не столько пьяные, сколько подвыпившие (было бы немилосердно обвинять их), обладая тонким вкусом и принимая решения, они избирают наконец лучшее вино из многих других». В отдельных аббатствах центральный фонтан имел особый резервуар, в котором охлаждались бутыли с вином.
Везде и всюду заботились об использовании излишков, будь то мука, мед, виноград, яблоки или молоко. Поэтому монахи вынуждены были изобретать и совершенствовать методы консервации вин, печенья, пряников, сыра, сидра и меда. Профессор Ж. Клодьян пишет, что «с начала Средних веков почти весь прогресс в различных областях пищевой экономики и технологии обеспечивался настойчивыми и методичными усилиями монастырских учреждений».
Не следует ли сказать, что это происходило к великому соблазну ригористов во главе со св. Бернаром Клервоским или тех, кому были не по вкусу уроки морали, преподаваемые монахами? Впрочем, если верить некоторым свидетельствам (например, тому, что рассказывает Гийо де Провен), то и в Клюни не все было прекрасно: похоже, там могли подавать тухлые яйца, не лущеные бобы и настолько разбавленное вино, что от него становилось тошно! И в заключение надо сказать, что в этом аббатстве «пили слишком много воды».
Мы не собираемся описывать каждодневное меню клюнийцев, а попытаемся дать только общее представление об их питании. С этой целью воспользуемся фундаментальным трудом Ги де Валу, посвященным клюнийскому ордену.
Каждый день на обед монахи Клюни получали два блюда, в порядке уступки св. Бенедикта «слабостям всех и каждого». Так сможет насытиться любой монах. Первое блюдо – каша, а второе – овощи, «зелень» (называвшаяся также «травами») или «корешки». Под словом «зелень» следует понимать все, что произрастает под солнцем над землей: салат-латук, кресс-салат, кервель, петрушка, салат, огурцы и капуста, лук-порей. Словом же «корешки» именовалось все, что растет под землей: репа, редис, пастернак, спаржа, а позднее – морковь.
