Минуем нынче мясные ряды и даже рыбные, где судачок да сазан, лопатистый лещ с Цимлы, провесной сомовый балык да горы вяленой чехони. И овощная солка нам нынче не нужна: алые щекастые помидоры, пупырчатые пахучие огурцы в укропе, ядреная капуста с болгарским перцем и даже царственный моченый арбуз. Все это – мимо, мимо… Наш путь – к молочному ряду, где бабы-казачки Камышевского хутора, Ильевского, кумовские, пятиизбянские привезли на торг молоко пресное, кислое, откидное, творог да сметану… И конечно же знаменитый донской каймак! Вот он, на тарелках, на блюдах – молочные ли, сливочные, пышные пенки, в палец ли, в два толщиной, вчетверо – блином – свернутые. Вот каймак розовый, нежно подрумяненный, а вот – протомленный в жару, коричневый с корочкой; этот – масляно желтеет. А кто-то любит вовсе белый, тонущий в каймачной жижке. Базарные каймаки – на всякий вкус. Выбирай. И даже можешь «покушать», то есть отпробовать ложкою, с испода. Так положено. Главное – найти каймак свежеснятый, со «слезой». И чтобы дышал он неповторимым каймачным духом, в котором чудится – и должно быть! – все хуторское, как говорят, «невладанное», то есть первозданное: душистое степное июньское сено («У нас пуд сена что пуд меду», – скажут и теперь), чистая вода, донской ветер, а значит, «сладимое» молоко, именно из него настоящий каймак, который и красуется теперь на прилавках воскресного базара.
Но конечно же за каймаком лучше пойти ли, поехать утром во двор, где держат коров и делают каймаки. На тот же хутор Камыши, он рядом. Надбежишь ко времени, хозяйка улыбается: «Сейчас буду снимать». Именно «снимать», каймаки снимаются. «Каймачный съём» называется. Один съем, два съема…
Вот приносится с холода тяжелый казан или просторная кастрюля с молоком, и на твоих глазах деревянной лопаткой ли, ложкой снимается вершок – пышный, ноздреватый блин застывших топленых сливок, огромная пенка в густых подтеках, сочная и душистая. Одним словом, каймак. Благодари хозяйку, расплачивайся и правься к своему базу утренний чай пить со свежим каймаком. Желательно с горячими пышками. Отламываешь горячей пышки кусок, наверх – холодный каймак, который тут же начинает плавиться, подтекать. Скорее в рот… Пахучая горячая хлебная плоть и холодок тающего на языке душистого каймака. Ешь – не уешься. Не баловство, не лакомство, лишь каймак. Он в наших краях с детства до старости. Даже на поминках, после горячего хлёбова, обязательно подают со взваром щедро намазанные каймаком пышки.
