Баранина или говядина — 300 г, мука кукурузная — 300 г, вода для теста — 300 г, приправа томатная — 200 г, соль.
Мясо отварить и вынуть из бульона. Кукурузную муку просеять, выложить горкой на стол, сделать в ней углубление, посолить и замесить крутое тесто на кипятке. Пока тесто горячее, разделить на кусочки по 40-50 г. В бульоне сварить халпаму, пока тесто не остыло. Подавать халпаму в тарелке с мясом. Отдельно подать бульон с чесноком.
Говядина — 400 г, мацони (простокваша) — 1000 г, огурцы свежие — 320 г, лук зелёный — 120 г, сахар — 20 г, зелень кинзы — 20 г, укроп — 30 г, соль — 20 г.
Мацони (простоквашу) разбавить наполовину водой, положить очищенные и нарезанные огурцы, зелёный лук, зелень, соль, сахар и поставить на холод. При подаче положить нарезанное мелкими кусочками отварное мясо. Так же можно готовить овдух без мяса, заменив его овощами (огурцы, лук).
Кишки — 400 г, лук — 120 г, картофель — 400 г, готовый хинкал — 80 г.
Бараньи кишки тщательно промыть холодной водой, протереть солью, вывернуть, соскоблить слизь и ещё 3-4 раза как следует промыть холодной водой. Подготовленные кишки нарезать кусочками длиной 3-4 см и сварить из них бульон. Добавить репчатый лук, соль, перец, лавровый лист. Готовый бульон заправить мелким хинкалом из пшеничной или гороховой муки. Суп из кишок можно готовить и с картофелем.
Для хинкала: мука пшеничная 200 г, вода, соль.
Муку просеять, сделать в ней углубление, влить воду, добавить соль, замесить крутое тесто и выдержать 30 мин.для набухания клейковины. Тесто раскатать толщиной 1-2 мм, нарезать на ромбики 4x5 см, опустить в кипящий бульон и варить после закипания 5-7 мин. Хинкал готов, когда он всплывёт.
Блюда из мяса, птицы и рыбы
Говядина — 500 г, орехи грецкие очищенные-1,5 ст., лук репчатый — 5 гол., лавровый лист — 2 шт., зелень сельдерея и петрушки — по 1 веточке, мука кукурузная — 1 ст.л., уксус винный или сок гранатовый сок, зелень кинзы, перец стручковый, чеснок, перец чёрный горошком, соль — по вкусу.
Говядину нарезать на куски, положить в кастрюлю с кипящей водой, добавить целую головку лука, зелень сельдерея и петрушки и варить до полуготовности мяса. До закипания снять пену. Во время варки в бульон положить горошины чёрного перца и лавровый лист. Нашинкованный репчатый лук и полусваренную говядину обжарить на жире, снятом с бульона. Очищенные грецкие орехи, стручковый перец, зелень кинзы, чеснок и соль тщательно истолочь, добавить к ним кукурузную муку, перемешать, развести 6 стаканами процеженного бульона, влить в кастрюлю с мясом и кипятить 10-15 мин. За 5 мин до окончания варки заправить винным уксусом или гранатовым соком.
