Для 1 л маринада: вода — 0,5 л, уксус 9%— ный — 0,5 л, соль — 2 ст.л., сахар — по вкусу, пряности (корица, гвоздика, бадьян, душистый перец, красный перец, лавровый лист).
Рекомендуется мариновать мелкий лук. На 2-3 мин луковицы опустить в кипяток, затем быстро охладить. Очистить лук от наружных чешуек, шейки и корневой мочки. Подержать в подсоленной воде, затем, слив её, залить маринадом.
Маринованный лук мягче, сочнее, менее острый, чем свежий. Он хорош в винегретах, салатах и на гарнир.
Баклажаны крупные — 2 шт., брынза — 200 г, масло растительное — 100 г, уксус, соль по вкусу.
Баклажаны испечь, очистить и выбить гладкое пюре, прибавить мелко натёртую брынзу, растительное масло и уксус. Смесь хорошо размешать и выложить на тарелку.
Свёкла — 600 г, орехи грецкие гол., песок сахарный — 2 ст.л., масло подсолнечное — 1 ст.л., уксус — 2 ст.л., соль по вкусу.
Свёклу испечь, очистить и охладить. Чеснок очистить, измельчить и растереть с солью в миске; орехи пропустить через мясорубку в ту же миску, ложкой растереть с чесноком, подливая подсолнечное масло. Добавить пропущенную через мясорубку свёклу, сахарный песок, соль по вкусу, уксус, все хорошо перемешать, положить в салатник. Украсить икру листьями кинзы.
Сыр сулугуни или имеретинский (малосолёный) нарезать длинными тонкими ломтиками, красиво уложить на мелкие тарелки, украсив веточками зелени петрушки. Сверху сыр посыпать толчёной сушёной мятой или мелко нарезанной свежей мятой
Курица — 300 г, горох — 100 г, масло топлёное — 40 г, алыча свежая — 40 г или сушёная — 20 г, зелень кинзы — 20 г, шафран — 0,2 г, перец, соль.
Разделанную и обработанную курицу отварить в воде и полученный бульон процедить через металлическое сито. Промытый рис положить в бульон, добавить пассированный репчатый лук и варить 10 мин. Потом добавить предварительно замоченный в холодной воде и отдельно сваренный горох, промытую алычу или сливу, варить 15 мин и посолить по вкусу. Затем добавить нарезанную ломтиками отварную курицу, нашинкованный укроп и снова дать закипеть. При подаче к столу посыпать сверху сушёной мятой. В летнее время в шорбу можно класть свежие красные помидоры по 30 г на порцию.
Хамраши (суп с фасолью и лапшой)
Баранина — 650 г, мука пшеничная — 140 г, яйца — 40 г, масло топлёное — 40 г, фасоль белая — 80 г, уксус винный — 40 г, лук репчатый — 80 г, зелень кинзы — 80 г, мята сушёная — 4 г, перец, соль.
