4. Очищают вино, которое не подает никаких признаков брожения, иначе сама масса, предназначенная для очистки вина, забродит и окончательно испортит вино.
5. Материал, который используется для очистки, должен быть взят в таком количестве, которое соответствовало бы степени мутности вина.
6. После очистки вина переливку следует произвести так, чтобы по возможности избежать меньшего воздействия воздуха на вино.
7. Вино следует переливать до и после очистки.
В очистке вина есть и свои недостатки:
1. Процесс очистки уменьшает количество экстрактивных веществ в вине.
2. Уменьшается количество алкоголя, присутствующего в вине.
3. Ухудшается окраска красных вин.
Поэтому опытные виноделы рекомендуют следующее. Приступая к очистке вина, очистите небольшое количество и по полученному результату убедитесь в том, использовать ли этот способ на всем количестве вина.
Для приготовления 1 % раствора желатина или рыбьего клея, т. е. на 1 г взятого вещества, берут 100 г горячей воды (можно сделать раствор, состоящий из 85 г воды и 15 г спирта. Он намного лучше).
Если взять 20 капель раствора на 1 л вина, это будет соответствовать 1 г желатина или рыбьего клея, предназначенного на 80 л вина.
40 капель на 1 л соответствуют 2 г на 80 л вина.
Фильтрование вина. Опытные виноделы считают, что лучше фильтрования избегать. Но бывают случаи, когда вино очень мутное для очистки. Фильтрация главным образом служит для удаления гущи.
УЛУЧШЕНИЕ КАЧЕСТВА И УВЕЛИЧЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА ВИНА
Улучшение вина добавлением сахара.
Из виноградного сусла, которое содержит 10 % сахара, получаются слабоалкогольные вина. Они не прочные и в основном не выдерживаются. Исправить такое сусло можно, искусственно добавив сахар. Его добавляют до начала брожения. Если положить сахар после брожения, то вино станет довольно сладким. Чтобы этого избежать, вместе с сахаром добавляют небольшое количество растертого изюма.
Сахар добавляют так: растворяют в небольшом количестве сусла, для лучшего растворения его можно слегка подогреть, и помещают в основную массу сусла. Можно добавить и нерастворенный сахар. Но в первом случае брожение будет проходить намного правильнее, чем во втором.
Улучшение вкуса вина добавлением спирта. Слабые вина, содержащие 5–6 % алкоголя, легко подвергаются порче, прокисают. Увеличение содержания спирта делает их крепкими, прочными и улучшает вкус вина.
Спирт добавляют по окончании бурного брожения. Если добавить спирт раньше, он и вовсе может приостановить процесс брожения. Спирт, прибавленный к уже готовому вину, долго сохраняет в нем свой запах и вкус.
