Если на поверхности ухи нет блёсток жира, то для этой цели морковь, измельчённую на тёрке, спассеровать на сливочном масле, процедить и масло прибавить к ухе.
На розетке подать ломтик лимона и мелко нарезанную зелень. Отдельно можно подать расстегаи с рыбой или визигой.
Бульон (уха) 400, налим 91, масло сливочное 2, морковь 5, лимон 1/15 шт., зелень петрушки или укроп 3, перец горошком 0,05.
С налима снять кожу, отделить печень, после чего тщательно промыть, а затем нарезать порционными кусками, ошпарить в горячей воде 20–30 секунд, промыть в холодной воде. Варить рыбу так же, как стерлядь. Печень сварить отдельно.
Отпускать уху с куском рыбы и печени. Отдельно подать ломтик лимона и мелко нарезанную зелень. К ухе можно подать расстегаи с визигой.
Рыба – мелочь (ерши, окуни) 100 или рыбные отходы 150–200, судак 63, налим без кожи 81, картофель 150, лук 25, петрушка 5, масло сливочное 8, зелень 2.
Из обработанной мелкой рыбы и отходов от налима и судака приготовить рыбный бульон. После окончания варки бульон процедить. В приготовленный бульон заложить картофель целыми клубнями, лук головками и варить 15–20 минут, затем положить в бульон куски подготовленной рыбы и варить до готовности. Появляющуюся на поверхности пену снимать. За 10–15 минут до окончания варки добавить перец, лавровый лист и соль. После окончания варки в бульон положить сливочное масло.
Отпускать бульон с кусками рыбы, картофелем, луком и зеленью.
Рыбацкую уху можно приготовить таким же способом из сома и щуки, сазана и другой рыбы.
Уху можно готовить без масла.
Судак свежий 94, кости рыбные 100, картофель 150, петрушка 20, лук 25, помидоры свежие 85, масло сливочное 10, зелень 2.
В приготовленный и процеженный (после варки) бульон из рыбных костей заложить картофель, лук и петрушку, нарезанные дольками, и варить в течение 20–25 минут. За 10–15 минут до окончания варки в бульон положить куски судака, помидоры и специи. По окончании варки в уху добавить сливочное масло.
Подать уху так же, как рыбацкую (226).
228. Уха из морского окуня
Рыбные отходы 200–150, икра паюсная 8, петрушка 4, лук 10, стебли зелени петрушки, сельдерея, рыба по норме Сборника рецептур.
Уху можно готовить из судака, сома, сазана и другой рыбы. Вкусная уха получается не только из морского окуня, но и из кеты, налима, белорыбицы, омуля, максуна, кефали и др.
Приготовить уху так же, как описано выше. Крупную рыбу разделать на филе, нарезать порционными кусками и поступать так же, как описано выше. Бульон приготовить из отходов рыбы.
