С телячьей головы снять кожу и мясо, хорошо промыть, залить холодной водой (чтобы мясо было покрыто водой) и варить в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. Вареное мясо вынуть из бульона, накрыть влажной марлей, хранить в холодильнике.
Одновременно из предварительно измельчённых и затем обжаренных в жарочном шкафу телячьих костей приготовить красный (коричневый) бульон. Варить бульон при слабом кипении в течение 2,5–3 часов. Во время варки с поверхности бульона удалить пену и жир, после чего присоединить бульон, полученный от тепловой обработки телячьей головы, процедить и осветлить заранее подготовленной оттяжкой. За 10–15 минут до окончания варки в бульон добавить специи.
Готовый красный бульон процедить, затем влить картофельный крахмал, разведённый охлаждённым бульоном, и довести до кипения. Хранить приготовленный бульон на мармите.
Отдельно приготовить гарнир: коренья нарезать дольками или вырезать из них специальной выемкой шарики, мелкий лук очистить, оставляя целыми головками, и все вместе слегка спассеровать с маслом, заливая прозрачным бульоном (чтобы они были только покрыты), и варить в закрытой посуде в течение 20–30 минут при слабом кипении.
При отпуске в тарелку положить кусочки прогретой в бульоне головы, коренья с частью бульона и налить прозрачный красный бульон.
222. Суп из говяжьих хвостов
Хвосты говяжьи 71, мясо говяжье 30, репа 50, морковь 40, петрушка, сельдерей 15, лук порей 25, горошек консервированный 25, яйца для оттяжки 5, костный жир для обжарки хвостов 10, крахмал картофельный 5, вино мадера 10, специи: майоран 0,1, шафран 0,1, розмарин 0,1, базилик 0,1, перец горошком 0,05, лавровый лист 0,05.
Хвосты крупного рогатого скота разрезать по суставам, положить в кипящую воду на 3 минуты и промыть в холодной воде. Куски хвостов обжарить в кастрюле со свиным салом вместе с кореньями и луком (отходами от обработки кореньев для гарнира).
Обжаренные хвосты залить горячей водой или бульоном и варить при слабом кипении 3–4 часа.
Для гарнира сварить в бульоне морковь и репу в форме орешков. По готовности прибавить к ним горошек, специи и дать настояться под крышкой (на столе).
Готовые хвосты вынуть из бульона и хранить на мармите в закрытой посуде. За 15–20 минут до окончания варки добавить специи. Бульон оттянуть, после чего очистить от жира и процедить, бульон довести до кипения, заправить крахмалом, добавить мадеру и по вкусу посолить.
При отпуске в тарелку положить мясо хвостов, гарнир и налить бульон. Можно горячие, хорошо сваренные хвосты положить целыми суставами в тарелку.
