Супы | страница 9
Щи кислые, зелёные, борщ, суп гороховый и некоторые другие блюда выдерживают довольно длительное хранение, не снижая своего качества. Поэтому их можно готовить более крупными партиями, на 3 часа реализации. Супы картофельные, с макаронными изделиями и др. при хранении свыше 2 часов теряют свои качества, поэтому их приготовляют небольшими партиями.
Помимо срока реализации, необходимо учитывать, что даже супы, хорошо выдерживающие хранение, теряют свои качества, если они приготовлены в котлах большой ёмкости. Наиболее качественными получаются супы, приготовленные в котлах ёмкостью не более 30 л; в этих же котлах их следует подавать на раздачу. При изготовлении большого количества супов – 500-1000 и более порций, использовать котлы такой ёмкости не представляется возможным. Однако при всех условиях нельзя одновременно готовить в котле более 250 порций супа.
Супы, не пользующиеся большим спросом и, следовательно, приготовляемые в небольших количествах, следует варить в котлах ёмкостью 10–20 л или кастрюлях.
Для пассерования овощей, тушения капусты, свёклы используют сотейники, коробины с двумя ручками. Сотейники с одной ручкой разного размера удобны для пассерования лука, небольшого количества кореньев, варки пельменей, рыбы, приготовления солянки и др.
В суповом цехе должна быть установлена протирочная машина.
Рабочее место повара супника должно быть обеспечено необходимой посудой и производственным инвентарём В распоряжении повара должны быть специальные листы для разделки кнелей, клёцек и профитролей, ступка с пестиком каменная большая или лабораторная (в зависимости от мощности предприятия) сита с ячейками разного диаметра для протирки продуктов и процеживания бульонов грохоты, дуршлаги и фор мочки порционные черпаки и разливательные ложки разного размера, цилиндры мерные с делениями шамовки, вилки для мяса, иглы поварские, весы настольные ящики для специй, доски для нарезки сырых и варёных продуктов, ножи поварские, тёрки лопатки цедилки и т. п.
Не менее важное значение имеет правильная организации рабочего места повара на раздаче особенно в предприятиях общественного питания, перешедших на самообслуживание потребителей.
