Отдельно припустить в собственном соку помидоры, очищенные от кожицы и зёрен, нарезанные кусочками, в меру посоленные. Листики зелени петрушки ошпарить.
При отпуске в тарелку положить овощи с бульоном, помидоры, зелень и налить прозрачный бульон.
212. Бульон с овощами (на гренках)
Бульон мясной 400; морковь 30, репа 20, капуста белокочанная или савойская 30, лук порей 10, сыр 5, масло сливочное 12.
Овощи нашинковать соломкой, капусту ошпарить и все вместе слегка спассеровать, посолить и припустить до готовности, с тем, чтобы к концу варки вся жидкость выпарилась.
Один – два ломтика хлеба (не обрезая корок) толщиной 5–6 мм обжарить с маслом с обеих сторон, положить на них слой овощей, посыпать натёртым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу. Гренки переложить в сотейник в один ряд с интервалом в 1–1,5 см; полить мясным бульоном с жиром и поставить в жарочный шкаф на 12–15 минут (гренки должны хорошо набухнуть).
При отпуске положить в тарелку гренки и налить прозрачный бульон.
Так же можно готовить супы с различными наборами овощей и зелени. Овощи можно нарезать ломтиками, а после припускания нарубить, заправить по вкусу и поступить, как указано выше.
213. Бульон с овощами в горшочке
Бульон мясной или куриный 400, цыплёнок 67, морковь 30, репа 20, сельдерей 10, лук порей 15, савойская капуста 60, масло сливочное 5, хлеб пшеничный 30.
В горшочек положить порцию сырого цыплёнка, морковь, репу и другие овощи, нарезанные дольками, лук порей и савойскую капусту (предварительно ошпаренную). Горшочек с овощами залить прозрачным бульоном, добавить растопленное сливочное масло (без отстоя), закрыть горшочек крышкой и поставить в жарочный шкаф на 35–45 минут.
Подать в закрытом горшочке. Отдельно подать гренки, нарезанные мелкими ломтиками.
214. Бульон со спаржей и кнелями
Бульон мясной, куриный 400; спаржа 25, петушиные гребешки 20; для кнелей: филе курицы 30, молоко 15, яйца (белок) 4, масло сливочное 2.
Из куриной кнельной массы разделать кнели при помощи чайных ложек (196). Спаржу нарезать по 2–2,5 см и отварить в подсоленной воде. Подготовленные гребешки также сварить. Гарнир хранить на мармите.
При отпуске в тарелку положить спаржу, нарезанные гребешки, кнели и налить прозрачный бульон.
215. Бульон с кнелями в салате
Бульон мясной или куриный 400; филе курицы или рябчика 40, молоко 20, яйца (белок) 5, масло сливочное 1.
Листья зелёного салата ошпарить в кипятке (2–3 минуты), откинуть, облить холодной водой и разложить тонким слоем на доске. На подготовленные листья нанести ровный слой кнельной массы из курицы или дичи и свернуть в виде рулета диаметром до 2–2,5 см. Рулеты положить в соответствующую посуду, дно которой смазать маслом, подлить немного бульона, накрыть крышкой и припустить.
