Супы | страница 86

Для пельменей: из муки, яиц, масла, воды (13 г на порцию) и соли замесить довольно крутое тесто, скатать его в виде шара, накрыть влажной марлей и выдержать в течение 30–40 минут. Одновременно приготовить фарш. Для этого мясо (говядину и свинину) 2–3 раза пропустить через мясорубку, добавить в него натёртый на тёрке лук (лук можно также пропустить через мясорубку) вместе с мясом, соль, перец и хорошо перемешать.

Приготовленное тесто раскатать длинной полосой, толщиной в 1,5–2 мм. Край теста шириной в 1–1,5 см смазать яйцом, разложить шарики фарша, отступая от края на 3 см с интервалами в 2 см между ними. Шарики фарша закрыть тестом, приподымая края и прижимая верхний край теста к нижнему вокруг каждого шарика. Вырезать пельмени выемкой диаметром в 3 см. Пельмени положить на листы, посыпанные мукой. Хранить пельмени в холодильнике.

Пельмени можно замораживать.

Перед варкой пельмени на 20–30 секунд опустить в кипящую воду и переложить в бульон для варки.

Отпускать пельмени с бульоном, в котором они варились, доливая прозрачный бульон и добавляя укроп или зелень петрушки.

Равиоли готовить также в форме пельменей, но совсем маленькими, диаметром в 1,5–2 см, не более.

Для равиолей кнельную массу, которая служит фаршем, выпустить из пергаментной трубочки, в форме пуговок с интервалами между ними в 1 см.

Вырезать равиоли тупой стороной выемки (чтобы лучше склеилось тесто).

Равиоли варить в бульоне, но предварительно опустить на 10–15 секунд в кипящую воду и переложить для варки в бульон.

При отпуске равиоли положить в тарелку, добавить сваренный нарезанный шпинат и налить бульон. Если блюдо подаётся в миске, то последнюю нагреть до всплывания равиолей на поверхность.

Фрикадельки приготовить как описано выше (21). Разделать фрикадельки в форме маленьких шариков по 8-10 г и варить в бульоне или подсоленной воде в течение 5–6 минут. Хранить готовые фрикадельки в бульоне на водяной бане (мармите)