Листья зелёного салата ошпарить в течение одной минуты, откинуть, облить холодной водой, дать стечь воде и слегка спассеровать с маслом, затем соединить с молочным соусом и варить при слабом кипении 15–20 минут, после чего протереть, развести пюре бульоном или отваром до необходимой консистенции, довести до кипения и заправить суп сливками и маслом по вкусу.
Для гарнира ошпарить листики зелени петрушки (2 г), добавить их в суп при отпуске. Отдельно подать гренки.
153. Суп-крем из кукурузы
Молоко 250, бульон 150, кукуруза (зерна молочной зрелости) 240, лук порей 20, ветки сельдерея 10, мука 10, масло сливочное 10, хлеб пшеничный 30 или кукурузные хлопья 15.
Лук порей нашинковать, слегка спассеровать с маслом, затем добавить вымытые зерна кукурузы, сельдерей, немножко посолить и припустить под крышкой 30–40 минут. Отдельно приготовить молочный соус.
Протёртую кукурузу соединить с процеженным соусом, развести бульоном или отваром до необходимой консистенции и довести до кипения. Заправить суп, как сказано выше. Отпускать суп с кукурузными хлопьями или мелкими гренками.
Суп-крем из кукурузы можно приготовить как суп-пюре на белом соусе.
154. Суп-пюре из помидоров
Бульон мясной или костный 350, помидоры 150 лук порей 20, мука 15, масло сливочное 10, сметана 30, рис 10.
Слегка спассерованный с маслом лук порей вместе с нарезанными помидорами припустить в закрытой посуде, а затем протереть через сито.
Отварить рис для гарнира. Приготовить белый соус, дать ему прокипеть, а затем добавить протёртые помидоры и варить 15–20 минут, появляющуюся на поверхности пену удалять. По окончании варки суп пропустить через сито, заправить, добавляя сметану, кусочки сливочного масла, и размешать до образования однородной массы.
При отпуске в тарелку положить отваренный рис и налить суп. Отдельно подать гренки.
Суп-пюре из помидоров или томата-пюре на молоке с добавлением бульона готовить так же, но с той разницей, что муку соединить сначала с горячим молоком, а затем уже ввести бульон и томатное пюре.
Для приготовления супа-пюре можно использовать томатный сок (вместо свежих помидоров).
155. Суп-пюре из зелёного горошка
Бульон мясной 400, горошек свежий или консервированный 50, мука пшеничная 20 масло 10, молоко 100 или сливки 75, яйца (желток) 1/8 шт.
Консервированный горошек (или лопаточки горошка) отварить и вместе с жидкостью протереть через сито, присоединить к приготовленному белому соусу и варить 15–20 минут. Заправлять суп таким же способом, как и суп-пюре из свежих огурцов
