Когда над костром запекают небольшие кусочки мяса (типа шашлыка), то при отсутствии металлических шампуров, каждый кусочек мяса следует насаживать на два (!) тонких прутика, тогда куски не будут проворачиваться. На двух палках, как на веретелах, можно запекать крупные куски мяса. Таким же образом можно приготовить на костре целиком печень лося. Насаженные на два вертела куски мяса или ливера удобно поворачивать нужной (еще сырой) стороной к углям костра.
Для приготовления на костре пернатой дичи нужно подобрать такую палку-вертел, чтобы она плотно входила в грудную прорезь тушки, как бы запечатывала тушку с одной стороны. Во внутреннюю полость тушки для сочности и аромата хорошо бы положить какую-нибудь начинку (яблоки, сливы, дикие ягоды, кусочки сала и сахара) и зашпилить, чтобы начинка не вываливалась. На вертел можно насадить по-нескольку тушек, чтобы грудка одной закрывала разрез брюшка другой, а ножки последней примотать к вертелу шпагатом или свежим лыком.
В качестве легендарного охотничьего блюда кулинары-энтузиасты могут приготовить на вертеле даже кабана – двухпудового подсвинка. Выпотрошенную тушу прямо в шкуре закрепляют на толстый вертел и запекают над углями в течение нескольких часов. Шкура за это время опаливается и даже сгорает, но внутри запекается отличное жаркое из молодой кабанятины.
Дичь никогда не бывает особенно жирной. Поэтому будет не лишним подшпиговать мясо тонкими брусочками сала (лучше копченого). Куски мяса дичи протыкают узким ножом и туда вкладывают брусочки сала. Когда над углями запекаются целиком тушки пернатой дичи, их надо обязательно бардировать тонкими ломтиками сала (бардировать – от французского «облачать в латы»). А мелкие кусочки мяса копытных зверей следует насаживать на вертел, чередуя с кусочками сала.
Сварить свою добычу – самый простой и надежный способ ее приготовления в отъезжем поле. Кажется, чего проще – сварить мясо! Положил целую тушку дичи в воду, поварил час-другой и – пожалуйте к столу! Действительно, это так, но есть тонкости, которые позволяют из такого простого кушанья, как вареное мясо, при желании создать маленькие кулинарные шедевры.
Не всякая дичь годиться для варки. Наиболее вкусна в вареном виде пернатая дичь куриных пород – куропатки, перепела, тетерева, а также дикие голуби. Не следует без особой нужды варить водоплавающую дичь, вареное мясо и похлебка из диких уток и гусей отдают специфическим (рыбным) запахом. Из диких животных не подходит для варки мясо кабана и зайца. Вкусная охотничья похлебка получается из мяса лося, косули и сайгака, особенно если берется мясо на костях.
