Кулеш. Кулеш или полевая каша очень популярен на юге России, где его традиционно варят из пшена в виде жидкой кашицы. В украинской кулинарии для приготовления кулеша широко применяется обжаренное свиное сало в виде шкварок. Предание гласит, что украинское казачество стало широко культивировать употребление свиного сала в пику басурманам, которым запрещено употребление свинины.
В три литра подсоленного кипятка засыпать 1 стакан добросовестно промытого пшена и варить 30 минут. Добавить нарезанный кубиками картофель (6-7 картофелин) и варить еще 30 минут. Параллельно на сковороде пережарить на шкварки 500 г. соленого свиного сала и обжарить на этом вытопившемся жире мелко нарезанный репчатый лук (3 – 4 луковицы). Заправить кулеш этой пережаркой и поварить еще 3 – 5 минут.
В отличие от родных круп – гречки и пшена – рис в России долгое время считался зерном чужеземным. В старину его называли «сарацинским пшеном», а сарацинами тогда называли всех арабов. Нужно откровенно признать, что в России готовить рис, увы, не умеют. Нерадивые хозяйки варят рис в большом объеме воды, затем сливают слизь и промывают готовый рис холодной водой, чтобы получить рассыпчатый рис. В сущности, получается некий декоративный продукт, и стоит ли удивляется, что приготовленный таким образом рис, совершенно безвкусен.
Рис по-китайски. Когда поблизости нет чистой воды или нет под рукой подходящей посуды, то рис следует готовят «на пару», как это делают китайцы. В любой, даже в не очень-то чистый котел или ведро наливают до половины воду (даже весьма сомнительную), обвязывают котел сверху сложенной в несколько слоев марлей так, чтобы марля слегка провисала в центре как гамак. Немытый (!) рис засыпают в этот «гамак», накрывают сверху глубокой миской как крышкой и подвешивают это сооружение над костром, следя, чтобы пламя костра не подожгло марлю. Такая варка на пару идет достаточно быстро: после того как вода в котле закипела, через 30 – 40 минут отварной рис будет готов. Понятно, что если рис не соприкасался с сомнительной водой и не касался стенок сомнительного котла, то этот способ хорош для быстрого приготовления пищи в экстремальных условиях. Готовый рис сдабривают различными приправами: луком и чесноком, соевым и томатным соусом, посыпают пряными специями (перцем, карри, зирой) и добавляют масло.
Упомянув о рисе, нельзя обойти вниманием такое знаменитое блюдо, как плов. По своей сути, плов – это особенным образом приготовленная рисовая каша, хотя назвать плов кашей будет оскорбительно для столь знаменитого кушанья. Если повседневный плов в Узбекистане обычно готовят женщины, то праздничным пловом для гостей занимаются исключительно мужчины. Каждый узбек считает для себя обязательным уметь приготовить вкусный плов. Искусство приготовления плова служит предметом гордости и острого соревнования между мужчинами. Поэтому любой человек, рискнувший приготовить плов, заранее заслуживает всяческого уважения.
