Красная икра из горбуши, «пойманной» в магазине. Нередко в продажу поступает замороженная непотрошеная горбуша. Если посчастливится купить лосося с икрой, то можно приготовить отменный деликатес – свежепросольную красную икру. Тем более считается, что лучшая икра, имеющая мелкое зерно, у горбуши и нерки. Рыбу полностью разморозить на нижней полке холодильника. Ни в коем случае не класть в теплую воду! От этого рыба теряет во вкусе. Ножом осторожно вспороть брюшко, вынуть икру вместе с пленкой (ястыком), положить на дуршлаг (или сито) и погрузить на 10 – 15 секунд в горячую воду (не кипяток), то есть ошпарить икру. После этого пленка легко снимается. Освобожденную от пленок икру посолить (1 ч.л. крупной соли на 100 г. икры), перемешать и поставить в холод на 2 – 3 часа для созревания. Можно добавить 1 чайную ложку рафинированного растительного масла и каплю яблочного уксуса. Такую свежепросольную красную икру уже можно немедленно есть.
Пожалуй, все многочисленные породы лососевых (и окололососевых) рыб, обитающих в водоемах бескрайней России, вполне можно объединить в высокий и почетный разряд добычи рыболова под названием «белая рыба». Недаром «белорыбицей» на Волге называют каспийского лосося – нельму, крупную рыбу с мелкой серебристой чешуей. Помимо могучих многокилограммовых гигантов есть среди лососевых пород и рыбы помельче. Обитательница быстрых и чистых рек и ручьев – форель или «пеструшка», как ее небрежно называют удачливые рыболовы. Если охоту на громадного тайменя можно сравнить с охотой на дикого кабана-секача, то ужение осторожной и капризной аристократки-форели, предпочитающей исключительно чистую воду бурлящих по камням горных речек и ручьев, чем-то напоминает стрельбу быстрых и вертких в полете бекасов.
Доступен рыболовам хариус – обитатель чистых уральских рек. Хариус в строгом научном смысле не совсем лосось, но близкий его родственник. «Живая молния» – довольно точный образ этой рыбы, очень быстрой и красивой. На спине хариуса огромный плавник, который делает его схожим с летучей рыбой. Обычный вес хариуса 200 – 400 г, и редко превышает 1 кг.
Форель и хариус – нежные рыбы, они быстро портятся, если долго болтаются вверх брюхом в непроточной воде. Когда нет возможности сохранить рыбу живьем в просторном садке (например, когда ловля идет взаброд), то рыбу следует сразу же умертвить, прикалывая ее в голову (с нижней мягкой стороны) узким остроконечным ножом (фото 21).
