Хороший нож | страница 37
а)
б)
В России везде промышляют рыбой. На Волге и Каспии промысловики в осеннюю путину идут за осетром и белугой, весной – за воблой и лещом. В Азовском море, в устье Дона и Кубани промышляют сазана и судака. Когда архангельский помор говорит «рыба», то он имеет в виду, конечно, семгу – благородного лосося, хотя ловят поморы и треску, и навагу. В заливах Балтики в обилии водится салака, камбала, угорь. На Дальнем Востоке кета и нерка ценятся выше, чем, например, горбуша. На Байкале главная промысловая рыба – омуль. Разная промысловая рыба требует для ее обработки и разнообразных ножей.
В России пудового курносого осетра, прогонистую изящную севрюгу, гигантскую белугу и их младшую сестру стерлядь считают «красной рыбой». Всех осетровых рыб называют «красной рыбой» прежде всего за гастрономическую ценность нежного и жирного мяса, хотя на самом деле оно белого цвета (светлое с желтоватыми прожилками жира). В их мясе нет костей, а хорда-позвоночник состоит из мягких хрящей (вязиги). Вкус осетрины (легального или нелегального происхождения – не будем уточнять) знаком каждому русскому человеку. Этот вкус воспет многими русскими поэтами от патриарха Гаврилы Державина:
до современного Юрия Кублановского:
Стерляжья уха, вяленые и копченые осетровые балыки, севрюга горячего копчения – всемирно знаменитые русские деликатесы.
Взрослые особи осетровых рыб помимо деликатесного мяса поставляют нам особенно ценный продукт – знаменитую на весь мир черную икру. Если в крупной (2-х килограммовой) стерляди икры не более 200 граммов, то в огромной белуге, вес которой иногда достигает целой тонны, икра составляет чуть ли не четверть веса рыбины. По сути, белуга возит в себе огромную бочку первосортной черной икры!
Приготовление черной икры. Особого секрета приготовления черной икры нет, способ настолько прост, что «секреты» существуют только в нюансах. Художник К. А. Коровин вспоминает, как они с Ф. И. Шаляпиным ели свежую черную икру: «Лавочник, по приказанию Шаляпина, взял ножик, вытер о фартук и вытянул осетра изо льда. Осетр открывал рот. Лавочник бросил его на стол и полоснул ножом по животу. Показалась икра. Лавочник выгреб ее ложкой в миску, поставил миску и соль перед нами и подал калачи. Шаляпин щепотью посолил икру в миске и сказал:
