Вино из клубничной мезги
Время приготовления: май-июнь. Клубничную мезгу выложить в 10-литровый баллон, залить теплым 35 %-ным сахарным сиропом. Горлышко баллона обвязать марлей и поставить в теплое место. На 4—6-й день, когда мезга в баллоне всплывет, а сок выделится внизу, на горлышко баллона установить водяной затвор – и выдержать в течение 20 дней. Затем при помощи сифонной трубки сок осторожно слить в чистый банлон, мезгу выжать и профильтровать. Полученный сок также слить в баллон, вновь установить водяной затвор и выдержать еще 20–30 дней. Затем слить вино с осадка, разлить в подготовленные бутылки, закупорить и вынести в холодный темный погреб на хранение.
Клубничная мезга – 4–5 кг, сахарный сироп – 4л (1,6 кг сахара на 3 л воды).
Вино из малиновой мезги
Приготовить так же, как вино из клубничной мезги, но только клубничную мезгу заменить малиновой.
Малиновая мезга – 4–5 кг, сахарный сироп – 4 л.
Приготовление закваски
За 7–8 дней до начала сбора винограда, в сухую погоду, выборочно собирают самые спелые ягоды. Их отделяют от гребней вручную или на терке, раздавливают и отжимают сок руками через мешочек из редкой ткани (ягоды не моют). Отжатый сок наливают в бутылку или баллончик на 3/4 объема. Посуду закрывают ватной пробкой и ставят в темное помещение, где температура около 20–24 °C. Если температура сока была ниже 20 °C, его предварительно подофевают в эмалированной посуде. На второй или третий день должно начаться брожение. Как закваску сок употребляют на 6-й день во время бурного брожения.
Количество закваски зависит от количества сусла, предназначенного к сбраживанию. Для приготовления столовых вин требуется 1–2 % закваски, десертных – 2–3 % от поставленного на брожение сусла. Хранить закваску более 8—10 дней нельзя. Оставшуюся закваску необходимо вылить, в дальнейшем закваской будет служить осадок хорошо бродящего вина.
В средней полосе закваску для получения виноградного вина готовят из ягод, которые поспевают на 10–12 дней раньше винограда, но лучше использовать осадок бродящего плодово-ягодного вина.
Сырье
Большинство сортов винограда пригодно для изготовления из них вина, но лучше готовить вино из винных сортов, имеющих сочную мякоть и накапливающих большое количество сахара. Краткая характеристика химического состава винограда дана в табл. 6 (приложение, табл. 6).
Качество вина во многом зависит от срока сбора винограда. Очень важно собрать виноград тогда, когда он накопит определенное количество сахара и кислоты для получения того или иного вина, (приложение, табл. 7).
