Однако именно в Шампани был сделан следующий шаг в истории виноделия. Как и во многих прохладных климатических зонах, вина в Шампани всегда имели природную склонность ярко искриться. Эта искристость является результатом действия температуры, замедляющей процесс превращения натурального виноградного сахара в спирт. Остатки же сахара продолжают медленно бродить, вырабатывая при этом углекислый газ.
Почти в то же время был открыт еще один древний секрет – чудесные свойства грибковой плесени Botrytis. Виноградари в Токае в Венгрии из-за небрежности пропустили обычное время сбора ягод и были вынуждены делать вино из ягод, которые грозили засохнуть на глазах. А получилось у них прекрасное вино с новым вкусом, чудесный эликсир, которому вскоре воздали честь за столом французского короля Людовика XIV.
По мере того, как европейцы расселялись по всему миру, получали распространение и их вина. В середине XVI века испанцы начали возделывать виноград в Мексике, а вскоре вслед за этим – в Перу, Чили и Аргентине. В Африке виноградники появились в середине XVII века. Калифорния и Австралия были засажены виноградниками в конце XVIII века, а Новая Зеландия получила свои первые виноградные лозы несколькими десятилетиями позже.
В Европе к началу XVIII века британцы уже настолько прочно заняли позиции в винодельческих центрах, что прославились своими креплеными винами, в частности портвейном. Англичане начали пить его в конце XVII века. Это случилось потому, что из-за войн налог на изысканные французские вина стал непомерно высоким. Сначала англичане были не очень хорошего мнения о портвейне, но со временем привыкли к нему и стали расценивать как нечто национальное, вроде английской овсянки.
К середине XIX века винодельческий мир наконец возродил большинство из утерянных им навыков; казалось, постоянная эволюция гарантирует медленное, но неуклонное улучшение виноделия. Но затем пришло самое ужасное бедствие, известное в истории виноградарства. В 1863 году неподалеку от самых южных виноградников в долине Роны появилась корневая тля Phylloxera vastarix. Она была завезена из Америки, вероятно, с черенками лозы, привезенными в Европу с селекционными целями. Филлоксера во время самой опасной фазы своего развития живет среди корней лозы и питается ими. Американские лозы выработали естественную систему защиты против филлоксеры, но их европейские сородичи не имели такого иммунитета. Тля высасывала из них жизнь, оставляя неизлечимые раны; листья опадали, и лозы погибали.
