Третий способ. Одним из лучших способов подготовки мезги является подбраживание ее перед прессованием. В этом случае подогревать мезгу, за исключением мезги из айвы японской, не нужно. Можно подбраживать мезгу любых ягод, но главным образом необходимо подбраживать мезгу айвы, черной смородины, черники, крыжовника, слив, яблок и т. д. Мезгу айвы японской перед подбраживанием рекомендуется подогреть с водой до 60 °C, а затем остудить до 24 °C. Раздробленную мезгу выливают в соответствующую по емкости посуду: эмалированное ведро, стеклянный баллон с широким горлом, дубовую кадку. Туда же добавляют воду, подогретую до 24 °C, из расчета 250 г воды на 1 кг мезги, и четырехдневную закваску винных дрожжей. Количество внесенной воды записывают. Посуда должна быть заполнена мезгой на 3/4 объема. Мезгу перемешивают. Посуду покрывают чистым полотенцем и оставляют для брожения в помещении с температурой около 20–22 °C. На следующий день должно начаться брожение. Мезга будет подниматься выделившейся углекислотой кверху, образуя над суслом шапку. Поднявшуюся шапку мезги необходимо несколько раз в сутки перемешивать. Если этого не делать, мезга может закиснуть, и все вино превратится в уксус. Через 2–3 дня мезгу прессуют. Этот прием сложен и требует большого внимания, так как значительно повышает качество вина. Во время брожения мезги спирт, образующийся при разложении сахара, извлекает находящиеся в кожице и около нее красящие и ароматические вещества. Таким образом, вино, приготовленное на сброженной мезге, намного ароматнее, более интенсивно окрашено и экстрактивно, чем исходное сусло.
Виноградная лоза приносит три грозди: гроздь наслаждения, гроздь опьянения и гроздь омерзения.
Первая чаша принадлежит жажде, вторая – веселью, третья – наслаждению, четвертая – безумию.
Анахарсис
Четвертый способ. Применим только для рябины. Мезгу рябины перед прессованием настаивают с водой в течение суток при температуре 10–12 °C. Высушенную рябину настаивают 3–4 дня. Для сухой рябины воды нужно брать в 3 раза больше, чем для свежей. Количество вносимой воды записывают. Надо знать, что если прессование проводилось в несколько приемов, то вытекающий сок всех фракций различен. В начале из-под пресса без нажима вытекает сок-самотек, после нажима – сок первого давления, затем мезгу вынимают, добавляют в нее немного воды, перемешивают, снова отжимают и получают сок второго давления. Сок второго давления содержит меньше сахара и кислот, чем первого, но в нем много ароматических веществ. Для приготовления вина следует использовать соки всех фракций вместе. Сок с водой из-под пресса уже носит название «сусло». За неимением пресса для приготовления вина, так же, как и при производстве соков, сок можно выжимать руками через мешочек. Можно отжимать мезгу и на любом приборе (соковыжималке и др.), но качество вина будет хуже.
