Решающими факторами являются зрелость и концентрация. Выдержанные вина проходят несколько этапов во время созревания. Продолжительность каждого этапа – самая непредсказуемая вещь в винопроизводстве. График, иллюстрирующий улучшение вкусовых качеств вина, может сначала стремительно возрастать, потом упасть резко вниз, затем взлететь до прежних высот и опять опуститься… Он даже может занимать одну и ту же позицию в течение нескольких лет. График для того же вина из сбора другого года может подниматься вверх очень медленно, ему может потребоваться восемь или девять лет, чтобы достичь плато, и еще десять лет, чтобы сдвинуть на миллиметр свои позиции.
Даже через двадцать лет будущее вина окончательно еще не определено. Существуют вина, которые пребывают в положении равновесия целыми декадами. А есть и такие, которым выдержка в течение какого-то определенного срока идет на пользу, а затем они резко теряют свою свежесть и остроту, становятся пресными и безвкусными.
Приготовление плодово-ягодных и виноградных вин в домашних условиях
Характеристика вина
Плодово-ягодные и виноградные вина – это напитки, полученные путем сбраживания дрожжами плодов ягод. Состав их зависит от большего или меньшего настаивания на мезге, а плодово-ягодных вин – и от степени разбавления водой.
Ягодные и виноградные вина близки по своему составу к соку исходного сырья. Основное отличие от сока заключается в том, что в вине в процессе брожения образуются этиловый спирт, глицерин, молочная и янтарная кислоты, а во время выдержки – альдегиды, ацетали и эфиры. Вино содержит органические кислоты, минеральные соли (в основном калия), фосфор, азотистые, пектиновые вещества, а сладкое – сахар. В вине также найдены небольшое количество витаминов Вр В2, В12, РР, С, пантотеновой и фолиевой кислот; ферменты, присутствие которых вызывает постоянное изменение вина, а также, по последним данным, в белом виноградном вине и красном, бродящем на мезге (например, кахетинском), в большом количестве находится витамин Р. Установлено, что вино содержит радиоактивные вещества. Молодое вино более радиоактивно, чем виноградный сок. По своим радиоактивным свойствам вино близко к лечебным радиоактивным водам. Оно обладает биоэнергетическими свойствами.
Литр сухого столового вина дает 600–800 калорий. Сладкое вино, в зависимости от содержания спирта и сахара, дает больше калорий, чем сухое.
Отметим также, что вино обладает бактерицидными свойствами. Холерные и тифозные бактерии погибают в нем в течение 5–30 минут, а в вине, разбавленном водой, несколько медленнее. Считается, что летом очень полезно пить сухое столовое вино пополам с водой не только для утоления жажды, но и с профилактической целью.
