СОУС СМЕТАННЫЙ Для бефстроганова, биточков, котлет, печенки, жареной дичи
Столовую ложку муки поджарить с таким же количеством мясного бульона, положить 1/2 стакана сметаны и варить пять минут. В готовый соус можно добавить несколько капель лимонного сока.
Это французский соус, который хорошо подходит к мясу, рыбе и овощам.
Разотрите в мисочке 4 большие дольки чеснока, добавьте понемногу 1 желток и 250 миллилитров растительного масла, еще раз разотрите, приправьте соком 1 лимона и солью, добавьте пару столовых ложек холодной воды. Соус не варится, он должен по густоте напоминать майонез.
Кстати о последнем.
Очевидно, многие из вас слышали историю возникновения этого соуса. Якобы при дворе одного из Людовиков служил повар по фамилии Майонез. Он сопровождал повсюду короля и готовил пищу не только на дворцовых кухнях, но и в полевых условиях. Поскольку всегда при дворе в избытке находились люди, мечтавшие отравить монарха, то Людовик не доверял никому, кроме Майонеза, и соглашался есть лишь ту пищу, которую приготовил повар. Однажды, во время очередной военной кампании, король оттолкнул с гневом тарелку и заявил:
– Мне надоело отварное мясо.
– Но мы на поле брани, сир, – смиренно ответил Майонез.
– Так придумай что-нибудь, – заявил капризно король.
И Майонез изобрел соус, названный его именем. Не знаю, правда это или нет, потому что точь-в-точь такую же историю рассказывают про повара другого французского короля. Того кулинара звали Оливье, и он, как сами понимаете, оказавшись в походных условиях, придумал салат.
Как было на самом деле, мы, очевидно, никогда не узнаем. Но факт остается фактом: майонез – любимая заправка к салатам во всем мире.
1 желток отбить в эмалированную или фарфоровую посуду, добавить 1/4 чайной ложки горчицы, смешать деревянной лопаточкой, потом аккуратно, маленькими порциями добавить 100 г растительного масла без запаха. Смесь надо непрерывно мешать. Когда масло, желток и горчица образуют однородную густую массу, посолить ее и развести майонез по вкусу уксусом.
Возьмите 60 г сливочного масла, 40 г муки, около 1/2литра крепкого мясного бульона, соль, 4 горошины перца, 1/8литра молока или сливок, около 100 миллилитров белого вина, 1 желток.
Муку поджарить с маслом, развести бульоном из мяса с пряностями, разбавить половиной количества молока или сливок, хорошо прокипятить. Получится нечто, похожее на крем. Снять с огня, потом желток смешать с оставшимся молоком или сливками, добавить в соус, туда же влить и вино. Больше не кипятить.
