Согласно правилам этикета, качественная мадера должна иметь яркий насыщенный и слегка терпкий вкус с легким карамельным оттенком и небольшой горчинкой, а также золотистую окраску (допустим чайный оттенок).
Для изготовления мадеры наиболее предпочтительны следующие сорта винограда: Алиготе, Серсиаль, Шабаш, Альбильо, Кокур, Ркацители и Вердельо. Качественная мадера содержит около 18-20% спирта и 2-7% сахара. В России наиболее популярны мадера «Серсиаль», «Массандра», «Анага», «Ошакан» и т. д.
Употребление
Мадера обладает тонизирующим действием. Ее лучше подавать к столу, предварительно не охлаждая, лучше всего комнатной температуры.
К каким блюдам подходит
Раньше к первым блюдам алкогольные напитки не подавали. Сейчас правилами этикета допускается подать мадеру к грибному или некоторым экзотическим супам. Сладкая мадера хорошо подходит к сливочным десертам.
Кагор
Это одно из самых популярных десертных вин. Свое название вино получило от города Кагор (Франция). Этот напиток производят из определенных сортов винограда, имеющих интенсивный ярко-красный цвет, - Матраса, Бастардо, Каберне-Совиньон, Саперави, Морастель, Кахет и т. д.
…
Существует интересная закономерность: вино более высокого качества получается из лозы, урожайность которой несколько меньше.
Виноград для производства кагора собирают в строго определенное время, когда содержание сахара в ягодах составляет не менее 20%. Процесс производства вина отличается одной особенностью - в начале ягоды дробят, а затем полученную массу нагревают в течение 18-24 ч до температуры 75-80 °С. Именно из-за такой технологии производства это вино во Франции называют вареным.
Обработка мезги при такой высокой температуре способствует сохранению некоторых свойств будущего вина, а также наиболее полному переходу в сусло красящих, дубильных и экстрактивных веществ.
Издавна кагор считается божественным вином, его часто используют в церковных и ритуальных обрядах. Даже люди, которые предпочитают белое вино, признают, что кагор имеет оригинальный вкус, который по душе практически всем.
Кагор отличается ярко-бордовой окраской, он немного терпкий на вкус и обладает благородным букетом, а также великолепным ароматом. Особенно выделяются тона чернослива и некоторых других плодов, а оттенок шоколада и сливок придает вину слегка бархатистый вкус.
Обычный кагор содержит около 16% спирта и 16% сахара, а марочный (срок его выдержки составляет не менее 3 лет) - 16% спирта и 18-25% сахара. В России самыми популярными кагорами считаются крымский кагор «Южнобережный», российский «Черные глаза», азербайджанские «Шемаха» и «Кюрдамир», молдавский «Чумай», узбекский «Узбекистан» и т. д.
