Если бульон в дальнейшем будет использоваться в качестве основы для соусов, солить его в процессе варки не следует.
Светлый рыбный бульон
11/2 л воды, 600 г рыбьих голов и костей, 3 луковицы, 3 столовые ложки белого сухого вина, 1 морковь, 1 лавровый лист, соль.
Из голов свежей рыбы удалить жабры. Головы и крупные кости хорошо промыть, положить в кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Убавить огонь, с поверхности бульона снять пену, добавить вино, лук, нарезанную кольцами морковь, лавровый лист, соль и варить 1 час.
Готовый бульон процедить. Если бульон необходимо хранить, то нужно вскипятить его еще раз, перелить в емкость с плотно закрывающейся крышкой и поставить в холодильник.
Рыбные галушки в бульоне
Для бульона: 2 л воды, 300 г рыбьих голов и костей, 1 лавровый лист, соль.
Для галушек: 600 г рыбного филе, 2 луковицы, 1 яйцо, 1 свекла, 100 г моркови, 2 веточки петрушки, 2 зубчика чеснока, 1 ломтик белого хлеба, перец, соль, 1 лавровый лист.
Рыбное филе пропустить через мясорубку вместе с луком и размоченным в бульоне белым хлебом. Заправить фарш сырым яйцом, чесноком, перцем и солью.
Сварить мелко нарезанные петрушку, свеклу, морковь и смешать их с рыбным фаршем.
Сформировать из полученного фарша галушки, опустить в кипящий бульон из рыбьих голов и костей и варить до готовности.
К столу галушки подавать в глубоком блюде вместе с бульоном, в котором они варились.
Суп с рыбными консервами
2 л воды, 1 банка рыбных консервов, 1 морковь, 1 луковица, 6 клубней картофеля, 1 столовая ложка сливочного масла, 3 – 4 горошины черного перца, рубленая зелень петрушки, соль по вкусу.
Картофель почистить, нарезать соломкой и залить кипящей водой. Обжарить в масле мелко нарезанные лук и морковь и вместе с рыбными консервами положить в картофельный отвар. Посолить и поперчить, варить суп 15 минут.
Украсить блюдо нарезанной зеленью петрушки.
Суп «Сибирская рыбка»
Для супа: 1 л рыбного светлого бульона, 2 клубня картофеля, 1 морковь, шафран на кончике ножа.
Для пельменей: 100 г муки, 2 яйца, 2 луковицы, 150 г филе сома, 1/2 стакана воды, соль, перец.
Филе сома, яйцо и лук пропустить через мясорубку, посолить, поперчить.
Для приготовления теста смешать оставшееся яйцо, соль, воду и муку. Замесить крутое тесто.
Раскатать его и с помощью рюмки вырезать круги диаметром 5 см. На каждый положить фарш и защипнуть края.
Очищенные и нарезанные соломкой картофель и морковь варить в рыбном бульоне 10 минут. Добавить шафран, положить в кипящий суп пельмени и варить 15 минут.
