О, про гуся мне есть что порассказать! С ним иметь дело приходилось неоднократно, и каждый раз это было событие незаурядное.
Гусь — очень трудоемкая птица, возни с ним в два раза больше, чем с любой другой, а все потому, что у него есть шея. Как и с чем запекать гуся, я сейчас расскажу, но сначала о шее. Ее непременно нужно заполнить начинкой, иначе пропадет зря. Набивают фаршем только кожу гусиной шеи и запекают в духовке. При этом сама кожа часто не пропекается и остается твердой, лишь высыхает. Лучше всего нафаршированную гусиную шею запекать в самом гусе вместе с прочей начинкой, тогда она и не высохнет, и пропечется на славу.
Обычно гуся запекают в духовке, набив до предела сушеными грушами, сливами и яблоками. Гуся, не духовку. Разумеется, могут быть одни яблоки, причем свежие, разрезанные на четыре части. И вообще набивайте гуся тем, что любите.
Ага, минутку, чуть не забыла об очень существенном моменте. Приготовление гуся начинается с того, что птица обязательно должна помягчеть. Если купите совсем недавно зарезанного гуся, съесть его будет невозможно, о чем ниже я напишу подробнее. Пусть себе повисит в холодке трое суток и даже больше. Признаюсь, точно не скажу, сколько выдержит незамороженный гусь, повесьте и принюхивайтесь, провонять не давайте. И лучше, если висеть он будет выпотрошенным.
Честные продавцы гусей вместе с тушкой птицы, выпотрошив ее, обязательно продают гусинную печенку, чрезвычайно необходимую при изготовлении начинки как гуся, так и его шейки.
Итак, начнем с шеи. Еще раз подчеркиваю — речь идет только о коже гусиной шеи, гаком длинном-длинном чулке, очищенном от всего, что находилось внутри. Начинка для шеи делается так.
3/4 стакана молотых сухарей залейте молоком, горячим или холодным — без разницы. И пусть все это намокает и разбухает. Если молоко горячее, разбухает скорее.
Меленько порежьте большой букет укропчика и побольше петрушки.
Все эти травки вместе с пропущенной через мясорубку гусиной печенкой смешайте с разбухшими в молоке сухарями.
Вбейте яйцо.
Все хорошенько размешайте и заталкивайте полученную массу в гусиную шейку, очень плотно набивая ее, а разрезанные места гусиной кожи аккуратно зашейте иголкой с белой ниткой.
Нитка белая не из-за предрассудков, а потому только, что полная гарантия — не полиняет.
Консистенция начинки может быть пожиже и погуще, как хотите, просто добавьте молока или досыпьте сухарей. Учтите, что при запекании начинка немного увеличится в объеме и затвердеет.
