Купить ресторан. Продать ресторан: от создания к продаже | страница 51
• технические помещения – электрощитовая, вентиляционная камера, тепловой узел или котельная, бойлерная, помещение для установки холодильных машин и кондиционеров.
Состав помещений и их площадь зависят главным образом от типа и вместимости предприятия, а также характера производства (на сырье или полуфабрикатах работает предприятие). Для предприятий, работающих на сырье, за счет увеличения площади охлаждаемых камер, наличия заготовочных цехов, кладовой овощей увеличивается площадь производственных помещений и помещений для приема и хранения продуктов.
Определение площади помещений. Площадь предприятий общественного питания в зависимости от характера производственных помещений определяют:
• по нагрузке на 1 кв. м грузовой площади (кладовые для хранения сырья и полуфабрикатов);
• по установленному в данном помещении оборудованию (производственные цехи кладовые);
• по нормативам площади в зависимости от количества мест в зале (помещения для потребителей).
Во всех случаях расчетная общая площадь корректируется и уточняется методом компоновки. При этом отклонение компоновочной площади от расчетной не должно превышать 5 %. При определении площади помещений по нагрузкам или установленному оборудованию вначале рассчитывают полезную площадь. В первом случае полезная площадь:
где Q – количество продуктов определенного вида, подлежащее
хранению в кладовой, кг;
q – нагрузка данного продукта на 1 кв. м грузовой площади, кг.
Во втором случае полезную площадь рассчитывают как сумму площадей, занимаемых установленным в данном помещении оборудованием:
где р – количество единиц оборудования одного вида (типа); S – площадь, занимаемая единицей оборудования этого вида, кв. м. На основании полезной площади определяют ориентировочную общую площадь:
где ? – коэффициент использования площади помещения. Значения ? принимаются следующие.
Охлаждаемая камера хранения продуктов:
молочно-жировых – 0,5
гастрономических – 0,5
фруктов, зелени и напитков – 0,4
полуфабрикатов – 0,4
сухих продуктов – 0,4
Холодной доготовки п/ф – 0,4
Кондитерский – 0,28 – 0,3
Кулинарный – 0,28 – 0,3
Горячий – 0,3 – 0,35
Холодный – 0,35 – 04
Столовой посуды – 0,35 – 0,4
Кухонной посуды – 0,4
Общую площадь зала рассчитывают на основании норм площади на место:
где р – количество мест в зале;
W – норма площади на место, кв. м.
Для предприятий, работающих с самообслуживанием, в норму площади зала включена площадь, отводимая на раздаточную (при обслуживании официантами для раздаточных выделяют от дельное помещение). Схема расположения помещений кафе представлена на рис. 1.
