Что можно сделать для того, чтобы чувство изжоги не повторилось? Для этого следует молоко принимать одновременно с белыми сухарями. Они при разжевывании мелко крошатся и, попав в желудок, не позволяют хлопьям только что створоженного белка собираться в большой комок.
Благодаря мелко раскрошенным сухарикам образуется много маленьких комочков, внутри которых находится частичка белого хлеба. Однако это ничуть не препятствует перевариванию в желудке углеводов, входящих в состав булки, а даже, наоборот, улучшает условия этого процесса.
Почему? Да потому, что, как известно из физиологии пищеварения, углеводная пища в желудке перевариванию не подвергается, поскольку в нем устойчиво кислая среда, а ферменты, переваривающие углеводы, к коим причисляется и белый хлеб, действуют только в щелочной среде. Хорошо известно, что первым этапом в процессе расщепления углеводов является действие слюны, тогда как конечным этапом становится действие ферментов кишечного сока.
На первом этапе при пережевывании пищи птиалин – фермент слюнных желез, расщепляющий углеводы, вместе со слюной пропитывает пережеванную пищу, после чего пища проглатывается, и часть фермента, приходящаяся на наружную поверхность проглоченного пищевого комка, если и не разрушается соляной кислотой желудочного сока, то по большей части дезактивируется. При этом внутри пищевого комка, куда еще не проникла соляная кислота, расщепление углеводов под действием птиалина по-прежнему продолжается. Но только до тех пор, пока и туда не проникнет соляная кислота.
Следующий этап переваривания углеводов возобновляется лишь в кишечнике, где среда кишечного сока щелочная.
Таким образом, если на поверхности мелких углеводных комочков образуется белковая пленка из створоженного молока, то из этого проистекает двойная выгода. Во-первых, за счет измельчения творожных хлопьев сухарной крошкой улучшаются условия переваривания белка в желудке (об этом уже было сказано). И, во-вторых, улучшаются условия переваривания углеводов в желудке. Такая ситуация складывается именно благодаря тому, что сплошная белковая пленка на поверхности твердых частичек сухарей препятствует проникновению соляной кислоты не только вглубь, но даже к их наружной поверхности.
И все это продолжается до тех пор, пока под действием желудочного сока не произойдет разрушение наружного белкового слоя частички. А к тому времени, когда произойдет разрушение, углеводная частичка благополучно переместится в кишечник. Таким образом сил на ее дальнейшее переваривание будет потрачено значительно меньше.
