Далее избыток соляной кислоты расходуется на расщепление макромолекул белка на более простые пептоны, пептиды и протеазы, но полного расщепления белковой молекулы на аминокислоты в желудке не происходит, так как для этого требуются ферменты, содержащиеся в кишечном соке.
И все-таки, говоря о расщеплении белка в солянокислой среде желудочного сока, мы не сказали о главном: переваривание, т. е. расщепление животного белка, никогда не стало бы возможным без главного ускорителя (биологического катализатора) химической реакции расщепления белковых связей – фермента пепсина, обеспечивающего гидролиз главных белковых веществ, входящих в мясные продукты, и, особенно, коллагена, основного компонента волокон соединительной ткани. Но пепсин не может образоваться в желудке без участия соляной кислоты, поскольку секретирующими клетками желудка вырабатывается всего лишь пепсиноген, являющийся не ферментом, а проферментом, т. е. предшественником фермента, не имеющего такой химической активности и вследствие этого неспособного расщеплять белки.
Теперь необходимо внести ясность в один вопрос, который должен возникнуть у многих из нас по мере нашего продвижения в анализе вегетарианства. Вопрос этот, как мне кажется, неизбежен потому, что существует "великая" путаница как в умах вегетарианцев, так и на страницах популярной литературы относительно щелочных и кислотных свойств продуктов питания. Не сомневаюсь, что приверженцы вегетарианства уже не раз обвинили автора в незнании химических свойств продуктов питания, поскольку нет ни одной книги, в которой бы мясным продуктам приписывалось ощелачивающее действие. Обычно напротив них ставится два, три, а иногда и четыре минуса, что означает среднее, сильное и очень сильное закисляющее действие белков животного происхождения на организм человека. Тогда как напротив продуктов растительного происхождения (фруктов, овощей, ягод, злаков) ставятся плюсы, количество которых также обозначает среднее, сильное и очень сильное ощелачивающее действие на организм человека. Как же все это можно соотнести с позицией автора?
А точка зрения автора этой книги заключается прежде всего в том, что необходимо выделить в дальнейшем и не путать два основных обстоятельства:
Первое – действие продуктов питания по отношению к внутренней среде желудка, т. е. к его желудочному соку, в направлении понижения или повышения концентрации соляной кислоты;
Второе – действие этих же продуктов питания, а точнее, конечных веществ, образующихся в процессе пищеварения и поступающих во внутреннюю среду организма, на изменение ее кислотно-щелочного состояния.
