Яблоки – 500 г, вода – 375 г, сахар – 125 г, мука картофельная – 30 г.
Соус из свежих ягод. Клубнику или малину протереть через сито, положить сахар, влить кипяченую воду, нагреть до кипения, добавить крахмал, разведенный охлажденным отваром, довести до кипения. Подается к холодным или горячим запеканкам, пудингам, блинчикам.
Ягоды свжие – 350 г, вода – 900 г, сахар – 150 г, крахмал картофельный – 30 г.
Соус из сливового повидла. Крахмал размешать с молоком и повидлом. Смесь вскипятить, заправить сахаром, толченой корицей, лимонной цедрой. Подается к блинчикам, пудингам, запеканкам.
Повидло сливовое – 300 г, молоко – 700 г, крахмал картофельный – 20 г, сахар, корица, цедра лимонная – по вкусу.
Соус смородино-малиновый. Смородину и малину перебрать и залить небольшим количеством кипящей воды, прокипятить, протереть через сито. Часть жидкости охладить, смешать с картофельной мукой, влить в оставшуюся жидкость, добавить сахар, вскипятить, размешать со сливками, можно добавить желток.
Смородина – 150 г, малина – 100 г, сахар – 60-80 г, сливки – 15 г, мука картофельная – 10 г.
Соус черносмородиновый. Кости свиных копченостей измельчить, слегка обжарить, залить красным вином и бульоном, добавить крупно дробленый перец, лавровый лист, зелень петрушки, листики эстрагона, черносмородиновое варенье и варить 20-25 мин, уваривая содержимое на 2/3, соединить с красным основным соусом и кипятить еще 8-10 мин. Перед окончанием варки соус посолить, процедить и заправить сливочным маслом. Подается к мясу диких животных (козы, лося, оленя, зайца), котлетам и биточкам из мяса, тушеному мясу, а также к жареной дичи.
Соус красный основной – 750 г, вино красное – 100 г, бульон – 200 г, масло сливочное – 70 г, варенье черносмородиновое – 150 г, кости ветчины – 200 г, зелень петрушки – 10 г, эстрагон – 10 г, перец горошком, лавровый лист, соль – по вкусу.
Соус брусничный с белым вином. Промытую бруснику засыпать сахаром, добавить воду, корицу и варить в закрытой посуде при слабом нагреве, затем бруснику протереть и соединить с белым соусом, влить вино и довести соус до кипения, заправить сливочным маслом. Если соус получится жидким, его следует уварить при слабом кипении до введения вина и масла. Подают к жареной дичи, индейке, цыплятам, курам.
Соус белый основной – 600 г, брусника – 500 г, сахар – 75 г, масло сливочное – 30 г, вино белое сухое – 100 г, корица – по вкусу.
Соус кисло-сладкий с орехами.
