– 60 г, бульон мясной – 600 г, масло сливочное – 75 г, соль и перец – по вкусу.
Соус сметанный с хреном. Муку слегка спассеровать на сливочном масле, развести бульоном, размешать до однородной консистенции, проварить 20-30 мин, добавить сметану, соль, довести до кипения, процедить. Хрен натереть на терке с мелкими отверстиями, прогреть с маслом, не изменяя его цвета, добавить лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, перец горошком, лавровый лист, довести до кипения, соединить со сметанным соусом, посолить по вкусу, проварить 3-5 мин на небольшом огне.
Сметана – 750 г, мука – 75 г, масло сливочное – 125 г, хрен тертый – 125 г, соль, специи – по вкусу.
Соус сметанный с клубникой. Промытую клубнику протереть через частое сито, добавить лимонный сок, мелко натертую лимонную цедру, мадеру, сахар, измельченный мускатный орех и перемешать. Полученную смесь соединить со сметаной, перемешать до образования однородной массы. Соус хранят в холодильном шкафу при плюсовой температуре.
Сметана (густая) – 500 г, клубника – 300 г, лимон – 75 г, сахар – 100 г, мадера – 100 г, мускатный орех – 1 г, соль – по вкусу.
Соус грибной. Промытые сушеные грибы залить холодной водой на 2-3 ч, в этой же воде отварить. По достижении готовности грибы мелко нарезать. В процеженный грибной бульон ввести спассерованную на масле до светло-желтого цвета муку и проварить 10-15 мин. Отдельно поджарить репчатый лук, положить в него нарезанные грибы, ввести в грибной отвар с мукой, добавить соль, прокипятить, соединить со сметаной. Подается к картофельным котлетам и овощным запеканкам.
Вода – 850 г, грибы сушеные – 30 г, мука – 60 г, масло растительное – 50 г, лук репчатый – 300 г, сметана, соль – по вкусу.
Соус грибной белый. В слегка поджаренный, мелко нашинкованный лук положить нарезанные соломкой свежие грибы, добавить соль, тмин и тушить под крышкой до мягкости. Пассерованную муку развести молоком с водой, соединить с грибами и луком, проварить, заправить солью, уксусом и посыпать рубленой зеленью петрушки. Подается к мясным блюдам.
Вода – 300 г, молоко – 500 г, лук – 120 г, грибы свежие – 200 г, масло сливочное – 50 г, мука – 40 г, зелень -40 г, уксус – 20 г, соль – по вкусу.
Соус грибной с луком. В мелко нарубленный спассерованный лук добавить отваренные рубленые белые грибы или шампиньоны, перец горошком, лавровый лист и все вместе пассеровать 5-6 мин. Затем влить белое виноградное вино и уварить содержимое на 1/3, соединить с красным соусом, посолить и варить еще 10-15 мин при слабом кипении. Готовый соус заправить сливочным маслом. Используется при запекании овощей, рыбы, мяса.
