Соус белый – 900 г, масло сливочное -125 г, кислота лимонная – 1 г, соль, перец молотый – по вкусу.
Соус паровой для мясных блюд. Мясной бульон выпаривать в течение 20-30 мин. Пассерованную на масле муку развести выпаренным бульоном, добавить сырые белые коренья и свежие грибы (шампиньоны) и варить в течение часа, снимая с поверхности пену. Затем ввести сок лимона или лимонную кислоту, белое виноградное вино, красный острый молотый перец, соль, процедить через салфетку, довести до кипения и заправить сливочным маслом. Подается к паровым котлетам, курам, цыплятам.
Бульон – 600 г, шампиньоны – 70 г, мука – 50 г, сок лимонный – 30 г, вино белое виноградное – 100 г, масло сливочное – 30 г, соль, специи – по вкусу.
Соус молочный (основной). Молочные соусы можно готовить жидкими, средней густоты и густые. Способы приготовления их одинаковы. Пшеничную муку спассеровать на сливочном масле, затем непрерывно помешивая, развести ее горячим молоком, добавить по вкусу соль и прокипятить 5-7 мин. Жидкий соус подают к горячим овощным и крупяным блюдам. Соус средней густоты используют при запекании овощей, мяса и рыбы. Густым соусом фаршируют другие продукты.
Состав жидкого соуса: молоко – 950 г, мука пшеничная – 70 г, масло сливочное – 60 г, соль – по вкусу.
Состав соуса средней густоты, молоко – 840 г, мука пшеничная – 125 г, масло сливочное-105 г, соль– по вкусу.
Состав густого соуса: молоко – 800 г, мука пшеничная -145 г, масло сливочное – 120 г, соль – по вкусу.
Соус молочный с луком. Мелко нашинкованный лук спассеровать на масле, не допуская изменения его цвета. В пассерованный лук влить небольшое количество бульона (примерно 150 г) и припустить до готовности в посуде, закрытой крышкой. Бульон с луком соединить с молочным соусом и проварить 5-7 мин, после чего посолить, положить перец, размешать, протереть и прогреть с добавлением молока. Соус подается к жареной баранине, котлетам и др.
Молоко – 700 г, мука пшеничная– 90 г, масло сливочное – 90 г, лук репчатый – 180 г, перец душистый, соль – по вкусу.
Соус молочный с пряностями. В мясной бульон положить гвоздику, корицу, черный молотый перец, лук репчатый и варить при слабом кипении 5-7 мин. Затем соединить бульон с молочным соусом (густым), прокипятить, процедить, довести до кипения и охладить. Сырые желтки растереть с солью и сахаром, развести их майонезом и уксусом и соединить массу с готовым соусом. Соус подают холодным к отварному холодному мясу, птице, вареным яйцам. Его можно приготовить на рыбном бульоне и подать к холодным рыбным блюдам.
