Жировую пассеровку, нагретую до 70-80?С, в 2-3 приема разводят бульоном той же температуры, каждый раз энергично размешивая до однородности, и доводят до кипения.
Пассерование овощей и томатного пюре. Жир (10-15 % к маcce овощей) нагревают до 105—110?С, кладут нарезанный лук, морковь, петрушку или сельдерей и нагревают при помешивании до мягкости, не допуская их подрумянивания.
При пассеровании томатного пюре жир (5-10 % к массе пюре) растапливают, добавляют протертое томатное пюре и пассеруют до окрашивания жира в оранжевый цвет, Овощи и томатное пюре можно пассеровать вместе. В этом случае овощи пассеруют до полуготовности, добавляют томатное пюре и пассеруют все вместе 10-15 мин.
Соускрасный (основной). Безжировую красную пассеровку соединяют с коричневым бульоном, кладут коренья, лук и томатное пюре пассерованные и варят около часа, снимая жир и пену. В конце варки добавляют соль, перец горошком, лавровый лист. Готовый соус процеживают, протирают овощи, и доводят до кипения. Если соус используют самостоятельно, его заправляют маргарином (50 г)
Белый (основной) соус. Белую жировую пассеровку соединяют с бульоном, добавляют сырые нарезанные лук, петрушку или сельдерей (корень) и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, перец горошком и лавровый лист. Соус процеживают, протирая овощи, и доводят до кипения. Если соус используют самостоятельно, его заправляют лимонной кислотой (1 г) и жиром (50 г).
Соустоматный. Белую жировую пассеровку соединяют с бульоном, добавляют мелко нарезанные коренья и лук, пассерованные с томатом-пюре, и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая овощи, и доводят до кипения. При самостоятельном использовании соус заправляют лимонной кислотой и жиром. Можно добавить белое сухое вино.
Соускрасный (основной). Лук, морковь, петрушку нарезать и спассеровать на жире, добавить томат-пасту и продолжить пассеровать в течение 10-15 мин. Муку спассеровать до светло-коричневого цвета, охладить до 70-80?С и развести теплым бульоном в соотношении 114, размешать и ввести в кипящий коричневый бульон, добавить пассерованные овощи и варить около часа Затем добавить соль, сахар, перец горошком, лавровый лист, протереть разварившиеся овощи, довести до кипения. Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного блюда соус заправляют маслом сливочным или маргарином
