Сельдерей (корень) тщательно моют, срезают мелкие корешки и чистят. Затем нарезают кубиками и тушат до готовности в течение 15-20 мин. При варке в воду добавляют соль, сахар по вкусу.
Для приготовления салатов и соусов можно использовать маринованные овощи. Маринуют свеклу, огурцы, различные виды капусты, зеленую фасоль, тыкву и др.
Цветную капусту разбирают на кочешки и кладут в сильно соленую холодную воду. Варят капусту в слегка подсоленной и подкисленной уксусом воде. Цветную капусту можно варить и на пару.
У белокочанной, краснокочанной и савойской капусты срезают загрязненные места, удаляют поверхностные подвяленные листья, промывают, разрезают на четыре части, вырезают кочерыжку и нарезают капусту для салатов соломкой или шашками. Кольраби очищают от грубой кожуры, разрезают на пластинки, из которых получают ломтики, или натирают на терке.
Зеленую фасоль нарезают кусочками длиной около 1 см, затем варят в небольшом количестве подсоленной воды.
Помидоры и баклажаны моют, а при необходимости предварительно замачивают. Затем удаляют плодоножку и нарезают кружочками или дольками. Баклажаны жарят.
Зеленые листовые овощи широко используются в приготовлении салатов. Они содержат ценные минеральные соли, витамины и другие биологические вещества. Однако увядающая и нарезанная зелень быстро теряет свои пищевые достоинства, поэтому ее рекомендуется нарезать непосредственно перед использованием. Зеленые овощи перебирают, удаляют загрубевшие стебли, пожелтевшие и испорченные листья и тщательно промывают в большом количестве воды, нарезают.
Перец сладкий промывают, срезают потемневшие пятна, срезают часть мякоти вместе с плодоножкой и удаляют семена. Затем стручки перца разрезают вдоль на несколько долек и нарезают их соломкой.
Во многие салаты вводят пряные травы. Делают это обычно незадолго до употребления салата, так как присутствие зелени приводит по истечении некоторого времени к забраживанию салатов.
В качестве пряной зелени чаще всего используются: листья укропа, петрушки, огуречной травы, кервеля, эстрагона, мелиссы лимонной, лука зеленого и др.
Рецептуры заправок, которые ис-пользуют для приготовления салатов, приведены в разделе «Соусы».
САЛАТЫ ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Салат мясной. Мясо, очищенный вареный картофель и огурцы нарезать ломтиками. Продукты перемешать, добавить майонез, соль и уксус. Снова все перемешать, разложить в салатники в виде горки и украсить листьями салата, огурцами, нарезанными кружочками, и кусочками мяса.
