Ванилин (хим.) – пахучее начало ванили, кристаллическое вещество состава С8Н8О3. Блестящие, бесцветные, игольчатые кристаллы, содержащиеся в лучших сортах ванили, отождествляли прежде с бензойной и коричной кислотой; но Гоблей (1858 г.) показал их самостоятельность и придал веществу название «ванилин». В. содержится также в сиамском росном ладане и, в незначительных количествах, в некоторых сортах свекловичного сахара – сырца. Из ванили В. получают посредством извлечения спиртом и эфиром и окончательно очищают вещество перекристаллизацией из лигроина (петрольного эфира), в котором В. почти не растворим на холоду. В. представляет бесцветные одноклиномерные иглы, с запахом и вкусом ванили, плавящиеся при 80° – 81°; в струе угольной кислоты он кипит, не разлагаясь, при 285°; легко растворим в горячей воде, а в особенности в алкоголе, эфире и т.п.; возгоняется без разложения; с хлорным железом дает синюю окраску. Хотя Carles точно определил состав ванилина, но химическая природа вещества оставалась неразгаданной вплоть до работ Тиманна и Гарманна, получивших ванилин искусственно из кониферина. Несмотря на кислую реакцию, способность вступать в соединение со щелочами и разлагать углекислые соли, В. оказался вовсе не кислотой, а феноло-альдегидом, именно моно-метильным эфиром протокатехинового альдегида, в котором фенольный водный остаток расположен по отношению к альдегидной группе в положении пара:
Такое сложное строение В. явилось как непосредственный вывод из целого ряда синтезов вещества и его отношений к другим, уже изученным соединениям. При нагревании с соляной кислотой до 200° В. дает хлористый метил , СН3Сl, и протокатехиновый альдегид С6Н3 (ОН)2СОН, а при сплавлении с едким калием – протокатехиновую кислоту. Как альдегид он восстановляется при обработке амальгамой натрия в ванилиновый алкоголь С6Н3(ОН) (ОСН3) СН2ОН, кристаллизующийся в призмах, плавящихся при 115°, а при окислении во влажном воздухе медленно переходит в ванилиновую кислоту С6Н3(ОН)(ОСН3)СООН, представляющую иглы, с темп. пл. 207°. Фенольная натура ванилина проявляется в способности его вступать в соединение с щелочами, причем, конечно, получаются соответствующие металлические производные – феноляты. В. можно получить искусственно, различными путями. По общей реакции образования альдегидов, смесь известковых солей ванилиновой и муравьиной кислот дает при нагревании ванилин. Действуя хлороформом и едким калием на гуаякол, монометильный эфир пирокатехина, С6Н4(ОН)(ОСН3), Тиманн и его ученики получили также ванилин:
