Пельмени - 230 г, масло топленое для жарки - 15 г, масло сливочное для поливки - 10 г. Выход - 200 г.
Пельмени в омлете
Вареные сибирские пельмени завернуть в обжаренный до полу готовности омлет и поместить в горячий жарочный шкаф на 3-5 минут. Перед подачей полить маслом.
Пельмени - 100 г, яйца - 86 г, молоко - 20 г, соль - 3 г, масло топленое для жарки - 15 г, масло сливочное для поливки - 10 г.
Манты
Из муки, воды и соли замесить крутое тесто, сформовать его в виде батона, разделить на кусочки весом по 20 г и раскатать тонкими кружочками так, чтобы края их были тоньше середины.
Баранину (мякоть) пропустить через мясорубку, добавить мелко нарубленный репчатый лук, холодную воду, соль, толченый перец и хорошо перемешать. Баранину для приготовления мантов берут жирную. Если мясо тощее, необходимо добавить курдючное сало. В мясной фарш можно положить чеснок.
На середину раскатанных кружочков теста положить фарш и края теста защипать.
Уложить манты на смазанные жиром решетки (касканы) и установить в котле с небольшим количеством кипящей воды, закрыть котел крышкой и довести изделия до готовности на пару в течение 30 минут. Подать манты (2-3 шт. на порцию), полив уксусом или сметаной.
Для теста: мука - 50 г, вода - 20 г, соль - 3 г; для фарша: баранина - 120 г, лук репчатый - 42 г, сало баранье (курдючное) - 4 г; для поливки:уксус 3%-ный - 20 г или сметана - 30 г.
Пудинг из телячьих мозгов
Вымочить в течение 2 часов мозги из 2 телячьих голов, снять плёнки, отварить в солёной воде с 2 ложками уксуса, остудить, протереть через дуршлаг. В массу прибавить 1,5 ложки горячего сливочного масла, соли, перца, мускатного ореха, 5-6 желтков, смешать, добавить 5-6 взбитых белков, смешать, переложить в пудинговую форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, поставить в печь (духовку) на 30 мин. Облить раковым соусом, соусом из шампиньонов и рома.
Мозги телячьи - 1 кг, уксус 3%-ный - 2 ст. ложки, масло сливочное или топленое - 1,5 ст. ложки, яйца - 5-6 шт., сухари ржаные - 30 г, соль, перец, мускатный орех - по 10 г.
Телячья печень жареная целиком,
шпигованная свиным шпиком
Вымачивать телячью печёнку 2 часа в молоке, снять плёнку, нашпиговать надрезы шпиком и ягодами кизила, барбариса и можжевельника. На дно кастрюли положить ломтики шпика, специи и пряности, затем - печёнку, тушить до готовности, солить в конце. Перед отпуском за 5-6 мин. положить ложку можжевеловых ягод (или 1/2 ложки майских сосновых шишечек), всыпать в соус муку, влить 1,5 стакана бульона, 1/2 стакана красного вина, 1/2 стакана сметаны, тушить до готовности, в соус добавить 1 ложку спиртового раствора прополиса и 1 ложку сливочного или ракового масла. Процедить. Разрезанную на порции телятину подавать в отдельном блюде с петрушкой, спаржей, солёными рыжиками, сохраняя форму печёнки. Облить соусом.
