Для начала приготовим шпиговку: кусочки мелко порезанного свиного шпика смешаем с выдавленным через давилку чесноком (1-1,5 головки), солью, перцем, сушеной или свежей мелко порезанной зеленью кинзы, петрушки, укропа, толченым мускатным орехом, толченой гвоздикой и толченым же лавровым листом. Все перемешивается до образования однородной массы.
Вымытая баранья нога (из которой некоторые предварительно вырезают кость, но мы считаем это излишеством) протыкается острым ножом в 10-20 местах по всей длине. В образовавшийся надрез, не вынимая ножа, заталкивается пальцем шпиговка как можно глубже. Нога поливается растопленным сливочным маслом, помещается на противень и сажается в разогретую духовку на 2,5-3 часа. При этом надо каждые полчаса заглядывать в духовку и равномерно поливать ногу образовавшимся соком.
Для завершения композиции хорошо по краям противня положить с десяток очищенных картофелин, которые надо не забыть также поливать соком.
Предупреждаем, это блюдо (как и все блюда из баранины) не должно остывать.
Баранина в миндале
На баранью ножку 1-1,5 кг: 1 зубчик чеснока, розмарин, имбирь, 100 г маленьких очищеных луковичек, 3 шт. небольших хорошо помытых и нарезанных на дольки моркови, 1 ст. ложка тимьяна (свежего или сушеного), 2 ст. ложки нарубленной петрушки, 5 ст. ложек растительного масла, 200 мл красного сухого вина, 1 ст. ложка кукурузной муки, соль и перец по вкусу.
Маленьким острым ножом проделайте отверстия по всей поверхности бараньей ноги и нашпигуйте их кусочками чеснока или розмарина. Слегка присыпьте ножку имбирем и взвесьте.
Лук, морковь, зелень, растительное масло и красное вино залейте в прочную емкость и поместите туда же барашка. Закройте емкость крышкой и повращайте мясо в этом маринаде нескольк раз. Дайте маринаду впитаться в течение нескольких часов или оставьте его на всю ночь в холодном месте, не забывая переворачивать его время от времени.
Поместите мясо, овощи и маринад в кастрюлю. Готовьте, накрыв кастрюлю крышкой с отверстием из расчета 10-20 мин на каждые 450 г мяса. Таким образом для килограммовой ножки достаточно 40-45 мин. При этом один-два раза пререверните мясо. Выньте мясо из кастрюльки, заверните в фольгу и дайте постоять в духовке. Время нахождения в жуховке исчисляется из расчета 5 мин на каждые 450 г мяса.
Приготовление соуса. Вылейте в сотейник жир, образовавшийся при тушении в кастрюле. Поместите овощи на мелкую сервировочную тарелку. Размешайте муку с 1 ст ложкой холодной воды, смешайте с жиром в кастрюле.
