Есть экспериментаторы, вливающие в фарш обычную сырую воду и уверяющие, что котлеты от этого становятся сочнее, другие вкладывают внутрь каждой котлеты кусочек сливочного масла. Не выражая нашего мнения по этому поводу, посоветуем лишь любящим сочные котлеты не накрывать их крышкой, а просто чаще переворачивать. Любителям же прожаривать и пропаривать блюда посоветуем, слегка обжарив котлеты с обеих сторон, сразу же накрыть их крышкой и время от времени под нее заглядывать. Этим же любителям можно посоветовать при жарении подливать в сковороду воду. Если котлеты подгорают, надо сразу же подложить кусочек сливочного масла.
Перед обжариванием котлеты можно обвалять в панировочных сухарях, в муке, а можно и вовсе ни в чем не обваливать, поскольку на взгляд автора это дело вкуса каждого свободного индивидуума.
Люля-кебаб на сковородке готовится принципиально так же, но в него добавляется побольше всякой зелени, хлеб не добавляется вовсе, и лепятся котлеты не лепёшечкой, а небольшой колбаской, она обжаривается со всех сторон и по приготовлении завёртывается в соответствующий по длине кусочек кавказского лаваша (не той длинной и плоской булки, как ее называют в Москве, а 1-2 миллиметровой толщины запеченного теста, который продаётся пластами по полтора-два метра и который выпекают лишь истинно кавказские булочные). Завертывая люля-кебаб в лаваш, надо не забыть пересыпать его мелко нарезанным луком с зеленью и сумахом (нашим сушеным барбарисом). И все равно, этот люля-кебаб даже с сохранением всех правил приготовления, будет лишь бледным подобием того люля-кебаба, который в Азербайджане готовят на мангале, насадив колбаски фарша на шампуры. Неискушенным, не советуем даже пробовать приготовлять это блюдо на мангале, так как оно требует особого режима перемешивания мяса - его надо выбить до консистенции глины.
Очень нежными получаются котлетки из куриного фарша, только не следует брать готовый фарш, эту однородную розовую тестообразную массу, продающуюся в гастрономах, а при желании потешить желудок, стоит просто купить курицу, отделить мясо от костей (каковые пойдут на бульон) и пропустить его через мясорубку. Фарш будет жидковат, но прекрасно запечётся.
Блюда из мяса куском.
Их великое множество, но остановимся на двух их разновидностях:
а) мясо куском, запеченное в фольге б) мясо куском, запеченное без фольги.
Эти две разновидности вмещают в себя все огромное разнообразие мясных блюд, приготовляемых в духовке.
