Простые же смертные готовность мяса определяют путем надрезания его ножичком: если крови нет, а мясо розовое, выделяет розоватый сок, значит наступила первая стадия готовности, то есть ваша отбивная что называется "с кровью". Вторая стадия: когда мясо в надрезе белое, сока не выделяется. Немедленно снимайте его с плиты, в противном случае может наступить третья стадия - подошва.
Частенько задают вопрос: можно ли сделать жестковатое мясо помягче? Все в наших руках. Для это служат мясные маринады. Порезанное на порционные куски и залитое маринадом мясо должно постоять 2-5 часов, то есть как раз до того момента, когда вам предстоит его готовить. В случае если его осказалось слишком много, мясо можно оставить до следующего дня, так оно еще лучше промаринуется.
Наилучшим маринадом является нарезанный колечками лук с солью и перцем. Переложенное им мясо прекрасно замаринуется за 2-3 часа, если же подлить в него еще и стаканчик белого кислого вина (недорогого), то удовольствие ваше будет полным.
Но есть и более хитрые рецепты маринадов.
Маринад к баранине или свинине
Hаpезать лук pепчатый пpимеpно в следующем соотношении: на 1 кг мяса 2 кг лука. Также необходимо чтобы лук был сочный.
Затем лук и мясо тщательно пеpемешивают, пеpчат (по вкусу) и обязательно солят.
Также обязательно нужно добавить лавpовый лист.
Лук нашинковать крупными кусками. Подготовленное мясо обильно поперчить черным молотым перцем, и в его куски с большим усилием вдавить лук (это и есть чисто мужское занятие!). Лук должен выпустить сок - он то и является основой "маринада". Любители остренького могут перец смешать с молотыми семенами кориандра (кинзы), хотя годятся любые сухие специи, не содержащие "химию" (соль, сахар, глутаминаты с глюконатами и пр.). Тому кто хочет попpобовать чего-нибудь особенного пpедлагаю добавить в маpинад немного кислого вина или натурального гpанатового сока. Это делают не только гуpманы но и в том случае если мясо жестковатое. Кислота сока или вина помогает мясу хоpошо замаpиноваться.
Маpинад готов. Тепеpь ему нужно дать хоpошо настояться не в холодном или не в очень теплом месте пpимеpно от 5 до 8 часов.
Горячий маринад для мяса дичи
2 л воды - 2 ч. ложки соли - 2 лавровых листа - 2-3 гвоздики - 1/2 толченого мускатного ореха - 2-3 корня петрушки - 2-3 луковицы - 2-3 моркови 5-6 долек чеснока - 1/2 стакана столового или виноградного уксуса
Соль растворить в кипящей воде, добавить пряности, кружочки корня петрушки и проварить 3-5 минут. Затем добавить нарезанный кольцами лук, нашинкованную соломкой морковь, чеснок, влить уксус, прогреть до кипения, слегка охладить и залить мясо горячим маринадом. Посуду с мясом накрыть крышкой и укутать, чтобы сохранить аромат маринада.
