Как осетрина, по словам классика, может быть лишь одной свежести, так и мясо делится лишь на эти две градации. В дальнейшем оно подразделяется на категории, но это уже детали. Замороженное мясо теряет 30% полезных веществ, имеющихся в свежем мясе, оно гораздо хуже по вкусовым качествам и дольше готовится. У него лишь одно действительно полезное качество: будучи брошенным в морозильник, оно сохраняется там довольно долгое время, не утрачивая имеющихся вкусовых качеств; ибо, как говорится, тут уж утрачивать больше нечего.
Нам могут возразить и относительно его дешевизны по сравнению со свежим, но этот довод мы немедленно отвергаем как несостоятельный. При ценах в гастрономах Москвы на говядину с костью около 45-50 руб за 1 кг (по состоянию на апрель 2000 года), те же 65 рублей за свежее мясо с костью на рынке кажутся прямо-таки невесомой надбавкой.
Второе преимущество мороженого мяса перед свежим состоит в том, что за ним не надо ехать на рынок, оно продается в любом магазинчике за углом, как в отечественном, так и в импортном исполнении.
Предлагаемые нами мясные блюда можно готовить из любого вида мяса, правда, мороженое мясо готовится дольше и хуже свежего по вкусу.
Совет повару: Выбирая свежее мясо на рынке, обойдите несколько продавцов, осмотрите предлагаемое ими мясо со всех сторон, не брезгуйте потрогать его на предмет наличия костей и понюхайте на предмет свежести. Не будьте падки на дешевизну и скидки, как правило, на хорошее мясо скидки делают минимальные. Избегайте покупать мясо с рук на улице. Помните, что на рынках мясо прошло строгую ветеринарную инспекцию, а то, которое предлагают вам уличные бабки еще не известно какой свежести.
И не забудьте перед началом приготовления, промыть мясо.
Блюда из нарезанного мяса
Тушеное мясо (жаркое, хохохбили, шашлык на сковороде и т.п.)
Принцип приготовления тушеного мяса (оно же жаркое) един и универсален. Мясо (говядина, телятина, свинина, баранина, кабанина, индюшатина, курятина) режется кусками, укладывается в утятницу (эмалированную кастрюлю, глубокую сковороду), обжаривается в жиру 3-5 минут со всех сторон (перемешивайте его длинной ложкой). Делается это для того, чтобы мясо покрылось корочкой, которая не будет лавать вытекать содержащемуся в нем соку. Затем мясо пересыпается луком (2-3 нарезанных головки), и тушится полтора-два часа до готовности. Примерно за час до готовности мясо можно приправить солью, перцем, пряностями, обязательно добавляют лавровый лист. Готовность определяется мягкостью мяса (придется пробовать - никуда не денешься).
