Ботвинья
Осетрина или севрюга - 93 г, или балык белорыбий - 30 г, или крабы - 35 г, квас хлебный - 350 г, шпинат - 70 г, щавель - 40 г, лук зеленый - 20 г, салат - 25 г, огурцы - 65 г, хрен (корень) - 15 г, раки - 1 шт., лимон (цедра) 1/15 шт., сахар - 5 г, зелень.
Ботвинья - традиционное русское холодное блюдо, любимое не только в крестьянской, но и в дворянской среде. Известен анекдот об Александре I, который в качестве расположения послал кастрюлю с ботвиньей со своего стола английскому послу. На следующий день он спросил посла, как ему понравилось угощение. Слегка растерявшийся посол ответил, что слуги замешкались, неся кастрюлю и блюдо прибыло совершенно холодным. В разогретом же виде, предположил посол, оно наверное потеряло первозданный вкус... Эти слова насмешили всю русскую публику.
Ботвинью готовят с белугой, осетриной, судаком или балыком белорыбьим и осетровым, а также консервированными крабами.
Вначале рыбу надо сварить и охладить. Раков очистить. Шпинат и щавель лучше всего сварить отдельно, а затем протереть сквозь сито. Свежие огурцы следует нарезать короткой соломкой, хрен натереть на терке, лук нашинковать. Пюре из шпината и щавеля соединить, добавить соль, сахар, лимонную цедру и развести квасом.
При подаче ботвинью надо налить в миску или тарелку. Рыбу нарезать на порции, положить на блюдо, гарнировать свежими огурцами, зеленым луком, хреном, укропом. На рыбу положить раковые шейки и украсить блюдо салатом. Отдельно в салатнике подать кусочки пищевого льда.
По аналогичной технологии ботвинью можно приготовить с кальмарами, мясом криля или морским гребешком, используя необходимые для приготовления продукты из расчета на 0,2 кг отварного филе кальмаров, отварного мяса морского гребешка или варено-мороженого мяса криля.
Холодник по-белорусски
Щавель - 300 г, огурцы - 50 г, лук зеленый - 30 г, яйца - 1 шт., сметана 30 г, сахар - 10 г, укроп.
Перебранный и промытый щавель мелко нарезать, положить в кипящую воду или в бульон и варить 5-7 минут, затем охладить на льду. Мелко нарезанный зеленый лук растереть с солью, нарезать огурцы, белок круто сваренных яиц мелко изрубить, а желток тщательно растереть; все это ввести в охлажденный отвар щавеля.
Перед подачей холодник заправить солью, сахаром, добавить сметану и посыпать укропом.
Окрошка мясная
Квас хлебный - 300 г, говядина - 80 г, лук зеленый - 30 г, огурцы - 60 г, сметана - 40 г, яйца - 1/2 шт., сахар - 5 г, горчица готовая - 2 г, зелень.
