Для приготовления оттяжки икру растереть в ступке, постепенно прибавляя воду (по 1-2 ложки) до тех пор, пока не получится однородная масс (икринки должны быть тщательно растерты). После этого массу развести холодной водой (0,4-0,5 л воды на 100 г икры) и добавить соль.
Приготовленную оттяжку влить в бульон, хорошо размешать, закрыть посуду крышкой, нагреть до кипения, удалить пену и продолжать варку при слабом кипении 20-30 минут. Готовый бульон снять с огня и дать ему отстояться (оттяжка оседает на дно), а затем процедить.
При изготовлении большого количества ухи оттяжку можно вводить в два приема. При варке в бульон следует добавить стебли петрушки и сельдерея, которые придают бульону (ухе) приятный аромат и красивый зеленоватый оттенок.
Примечание: за неимением или дороговизной икры рыбный бульон осветляют также взбитыми с солью яичными белками.
Уху надо подавать в бульонных чашках. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать расстегаи или кулебяку с вязигой или рыбным фаршем. Лучшая уха получается из мелкой рыбы - ершей и окуней.
Уха из налимов
Бульон (уха) - 400 г, мясо и печень налима - 90 г, лимон - 1/15 шт., перец горошком, зелень.
Наиболее ценной частью налима считается его печень, почему ее надо аккуратно отделить от прочих внутренностей и сварить отдельно в подсоленной воде.
Со свежепойманного налима надо снять кожу, выпотрошить, отделить печень, после чего рыбу тщательно промыть, а затем нарезать на порционные куски. Сварить налима в рыбном бульоне так же, как стерлядь.
Подавать эту уху надо с куском рыбы и печени. Отдельно подать ломтик лимона и мелко нарезанную зелень. К ухе можно подать расстегаи с вязигой.
Уха из стерляди или осетрины с шампанским
На 1 кг ершей: стерляди (осетра)- 1-1,5 кг: лук репчатый - 2 шт., корни петрушки, сельдерея - по 3-4 шт., зелень - 1 пучок, икра от разделанной рыбы (ершей, окуней)- 1/2 стакана, лук (шинкованный) - 3-4 ст. ложки, лимон - 1/2 шт., шампанское - 1/2 бутылки.
Сварить уху из ершей с кореньями, процедить и осветлить икрой.
Стерлядь или звенья осетрины нарезать кусками, вытереть насухо полотенцем, положить в горячую прозрачную уху и варить рыбу на слабом огне до готовности (готова такая рыба примерно через 20 минут после закипания). Куски готовой стерляди или осетрины выкладывают в суповую тарелку, присыпают зеленью укропа и подливают процеженный рыбный бульон.
Шампанское подают или отдельно, или по желанию для остроты вкуса его вливают в уху. К ухе подают также очищенные от кожицы и семян лимоны и мелко нарезанный зеленый лук.
