Соленые огурцы с пожелтевшей или грубой кожицей надо обязательно очистить. У огурцов с крупными семенами нужно вычистить сердцевину. Подготовленные огурцы нарезать соломкой или кубиками, добавить бульон и припускать в закрытой посуде 20-25 минут.
Крупу промыть холодной водой, залить кипятком и на 30-45 минут поставить распариваться, меняя кипяток.
Особенно тщательно надо подготовить почки. Они имеют особенность неприятно пахнуть и передавать свой запах всему, с чем соприкасаются. Но это не значит, что от их применения надо отказаться. Надо лишь дать себе труд правильно их приготовить. Отделив мочевики, наружные кровеносные сосуды, пленку и жир, каждую почку надо обязательно прорезать вдоль, хорошо промыть, залить холодной водой (в соотношении 1:4) и вымачивать 5-8 часов (воду желательно менять каждые 2-3 часа). Затем воду слить, залить свежей (на 1 кг почек 3 л воды) довести до кипения, снова слить, опять залить почки холодной водой и только тогда варить их до готовности. Если и после этого останется неприятный запах, следует еще раз сменить воду и довести до кипения. Вареные почки необходимо обмыть холодной водой и хранить в посуде, накрыв влажной тканью.
Перед подачей в тарелку с рассольником кладут мясные или рыбные продукты или нашинкованные грибы. Кроме того, добавляют сметану или смесь из яичных желтков и молока. Отдельно в качестве "сопровождения" можно подать ватрушки с творогом, а к рассольнику с рыбой - расстегаи.
Рецептуру рекомендуем брать из классического рецепта "Рассольника по-ленинградски".
Рассольник московский
Почки говяжьи - 600 г, петрушка - 45 г, пастернак - 30 г, сельдерей - 15 г, лук репчатый - 20 г, лук-порей - 30 г, щавель - 20 г, шпинат или салат - 20 г, огурцы соленые - 30 г, масло сливочное - 10 г, молоко - 75 г, яйца - 1 шт., зелень.
Почки подготовить к тушению. Для этого их надо предварительно зачистить от жира, мочеточников и пленок, вымочить в холодной воде в течение 5-6 часов. Затем можно их отваривать. Залить почки холодной водой и варить 5-10 минут. После этого воду слить, промыть почки холодной водой, вновь залить водой и варить до готовности.
Хотя некоторые руководства советуют готовить рассольник на почечном отваре, мы рекомендуем в качестве жидкой основы для приготовления рассольника использовать обычный мясо-костный бульон.
Перебранную и хорошо промытую перловую крупу всыпать в кастрюлю, залить кипятком или бульоном (3 л на 1 кг крупы), закрыть крышкой, поставить на борт плиты и распаривать крупу в течение 40-60 минут. Картофель нарезать брусочками, коренья - крупной соломкой, лук нашинковать. Коренья и лук спассеровать на жире.
