После этого приступаем к варке баранины. В бульон годятся любые куски баранины с костями: грудинка, шея, голяшки. В идеале все это варится в порционном горшочке вместе с горохом около 30-40 минут. Примерно за 20 минут до готовности добавить сырой нарезанный чесночком репчатый лук, специи, некрупный, равного размера картофель, алычу, рубленое курдючное сало и крепкий раствор шафрана или томата-пасты. Подают пити в тех же горшочках, добавив специи.
В домашних условиях можно горшочки заменить кастрюлей и подавать в тарелках. Учитывая, насколько сложно достать сушеную алычу за пределами Азербайджана, можно порекомендовать повару, приступающему к изготовлению этого вкусного и питательного блюда, заменить алычу кусочками лимона, который придаст пити характерную кислинку. Едят пити исключительно в обжигающе горячем виде.
На 1 порцию: баранина - 150, горох-нохуд крупный - 50 г, сало курдючное 20 г, лук репчатый - 15 г, картофель - 150 г, алыча свежая - 20 или алыча сушеная - 10 г, шафран -0,1 г, или томат-пюре - 10 г, или помидоры свежие - 50 г, перец, имбирь - по вкусу.
Чихиртма - кавказский суп из куриных потрохов
Подготовленные и промытые куриные потрошки потушить в масле с нарезанным луком и мукой до мягкости.
Добавить 50 г кипятка и тушить 10 минут.
Залить остальным кипятком, добавить кинзу и прокипятить.
Через 15 минут удалить зелень, посолить, поперчить и добавить уксус.
Заправить при непрерывном помешивании разведенными в небольшом количестве бульона яйцами. Довести суп до кипения (но не кипятить).
1,5 л воды, потроха 1 курицы, 400 г репчатого лука, 1 ст. ложка пшеничной муки, 3 ст. ложки топленого масла, 4 яйца, 4 веточки кинзы, винный уксус, перец, корица, соль.
Кюфта бозбаш (азербайджанский гороховый суп с фрикадельками)
Баранина - 1000 г, рис -50 г, сало курдючное - 20 г, алыча свежая - 20 г или сушеная 10 г, горох - 50 г, картофель 150 г, лук репчатый -50 г, шафран 0,1 г, перец молотый 0,1, мята сушеная - 5 г, соль.
Несмотря на то, что представляем это блюдо как "суп с фрикадельками", на самом же деле это конечно, не фрикадельки, а фрикадели, даже можно сказать "фрикаделины". Крупные мясо-рисовые шарики, в сердцевине каждого из которых заложена крупная кислая ягода алычи.
Вначале мякоть баранины надо отделить от костей и сварить костный бульон с горохом. Мякоть баранины зачистить от жилок и вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку, соединить с рисом, солью, специями, хорошенько вымесить и сформовать крупные (с детский кулачок величиной) шарики, закатывая в каждый несколько штук сушеной алычи. Мясные шарики, картофель и мелко шинкованный лук ввести в бульон, затем за 10-15 мин до готовности добавить мелко нарезанное курдючное сало, соль, перец и настой шафрана. Подают кюфту, слегка присыпав зеленью.
