Сметанные: сливочное масло разотрите с яйцами, добавить сметану, посолить, всыпать муку и все вместе хорошо вымешать. на 3 яйца: столовая ложка сливочного масла, 3 ложки сметаны, 3-4 ложки муки.
Перед подачей к столу добавить рубленую зелень.
Из риса: сварить на воде или молоке очень густую рисовую кашу из 1/2 стакана рисовой крупы, протереть, добавить 4 яйца, соль по вкусу, перемешать и сформовать клецки, затем опускать их в суп или кипящее молоко.
Варшавские: яйцо взбить, добавить 3 чайные ложки муки, соль, вымешанное тесто протереть через дуршлаг и добавить в кипящий бульон.
Солить мясной бульон следует за 30 минут до готовности, рыбный - в начале варки, грибной - в конце.
Не следует исправлять пересоленный бульон добавлением воды. В случае необходимости можно разбавить его мясной оттяжкой.
Обогащайте свою пищу, используя отвары, в которых варились овощи. Питательные вещества овощей во время варки в значительных количествах переходят в воду. Употребляйте овощные отвары в супы и соусы.
Но не забывайте - бульон теряет специфический вкус и аромат, если в него положить слишком много овощей.
Если при варке бульона пена опустилась на дно, надо влить в кастрюлю стакан холодной воды: пена поднимется на поверхность и ее можно будет снять. Но бульон все же и после этого не станет вполне прозрачным.
Бульон будет еще вкуснее, если в тарелку добавить столовую ложку хереса.
Прозрачный мясной бульон приобретает особенно приятный вкус, если при варке в него положить кусочек сухого сыра.
Не очень крепкий бульон, особенно из костей, можно сдобрить сушеными или свежими дрожжами. Свежих дрожжей идет примерно 10 г на порцию.
Бульон должен быть светло-янтарного цвета, без жира на поверхности. С очень жирного бульона излишек жира можно снять, когда бульон остынет. Жир, снимаемый с бульонов, особенно хорош для фритюров, поскольку отличается нежным вкусом и ароматом.
Если бульон будет некоторое время храниться, после процеживания его снова доводят до кипения, а затем охлаждают.
Мясные бульоны для прозрачных супов варят с репчатым луком, морковью, сельдереем и петрушкой, а рыбные - с луком и зеленью петрушки.
Оттяжку для куриного бульона готовят из мелко нарубленных куриных костей и зачисток, в которые добавляют белок и соль.
Замоченный в холодной воде желатин добавляют в бульон перед осветлением.
Вкус бульона ухудшается, если долго хранить его в горячем состоянии.
Чтобы придать бульону аромат и золотистую окраску, надо положить в него разрезанные пополам и поджаренные с одной стороны без масла морковь, петрушку, сельдерей и лук.
