Около 70 % мирового производства фундука собирают в Турции. Кстати, существует вид лещина турецкая или медвежья, но в наши дни он не является приоритетным в культивации. Его орехи мельче, а урожайность невысока.
Компания Ferrero закупает около четверти мирового производства фундука и весьма зависима от поставок из Турции, которые периодически оказываются под угрозой то из-за погодных явлений, то из-за пандемии или колебаний курса валют. Хорошо, что пальмового масла хватает с запасом!
Кстати, любой желающий может приготовить «Нутеллу» дома — достаточно приобрести портативный меланжер, устройство для растирания семян и зерен в пасту или изготовления шоколада: гранитные камни катятся по каменной основе и превращают все в однородную пасту.
Оригинальная рецептура чуть-чуть густовата для домашних меланжеров, и я ее немного скомпенсирую: прибавив какао-бобов и используя жидкое нейтральное растительное масло, мы сохраним пластичную текстуру, но чуть удорожим пасту за счет наличия в ней не какао-порошка, а полноценного шоколада.
«Нутелла» своими руками
Сахар — 500 г
Рафинированное растительное масло — 100 г; например арахисовое или подсолнечное
Жидкий соевый лецитин — 5 г
Бланшированный фундук — 140 г
Обезжиренное сухое молоко — 70 г
Шоколад 75 %-ный — 200 г
Какао-порошок — 20 г
Соль — 1 г
Ванилин — 500 мг
① Фундук обжарить в духовке, периодически перемешивая, до розового цвета. Избегать подпалин. Полностью остудить.
② Сахар перемолоть в кухонном процессоре до состояния пудры, просеять через тонкое сито. Чем тоньше будет пудра, тем быстрее закончится растирание нутеллы в меланжере.
③ Смешать сухое молоко, какао, соль и ванилин, просеять смесь.
④ Поместить сахарную пудру и фундук в процессор. Добавить молочную смесь.
⑤ В режиме «Пульс» перемешать и измельчить содержимое чаши процессора в тонкую крошку.
⑥ Разогреть растительное масло до 45 градусов, добавить лецитин, размешать до однородности.
⑦ Запустить меланжер, влить еще горячее растительное масло.
⑧ Добавлять смесь сахара и орехов небольшими порциями, дожидаясь, пока предыдущая порция инкорпорируется.
⑨ Растопить на водяной бане шоколад и добавить в меланжер.
⑩ Оставить меланжер работать до получения однородной тонкой пасты. Периодически останавливать и соскребать массу со стенок. Обычно весь процесс занимает около 8–10 часов.
