75. Почему все вареные раки красные?
Ракообразные — разнообразные. Люди употребляют в пищу огромное множество разных ракообразных. От раков до гигантских морских крабов, от омаров и лангустов до креветок и криля. К ракообразным относятся и странные, но вкусные оседлые усоногие под названием морские уточки.
Разнообразны и форма, и образ жизни, и вкус, и цвет. Живые ракообразные на удивление разноцветные. Но при этом в вареном виде они, как правило, красные.
Объясняется это тем, что в составе панциря содержится красный пигмент астаксантин. В живом организме он химически связан с особым белком в сложное комплексное соединение, которое имеет цвет от серого до серо-голубого. Сам астаксантин термически стабилен, но его соединение распадается во время приготовления. Остается только красный пигмент.
Надо сказать, что встречаются виды, например некоторые креветки, которые живые, без варки имеют розовый или красный цвет, но выражение «красный как рак» остается справедливым в любом случае.
А вот морские уточки цвет при варке практически не меняют. Их оболочка устроена несколько иначе, чем панцирь креветки или краба.
76. Какая разница между морскими уточками и морскими гусями?
Goose barnacles, или percebes — морские уточки, вкусные и удивительные дары моря, оседлые ракообразные. Они живут, прикрепившись к скалам в зоне прибоя. Их можно найти и добыть от атлантического побережья Испании и Португалии до скалистых берегов Шотландии и Ирландии. Я люблю их сварить в морской воде пополам с пресной, вынимать из панциря и есть, макая в майонез.
А barnacle goose — белощекая казарка, родственник гусей, о которых британцы в Средние века полагали, что они развиваются из ног этих ракообразных, покрытых панцирем, похожим на голову гуся, откуда и название. С одной стороны, ничего удивительного — темные века, да и люди склонны верить всякой ерунде, особенно учитывая тот факт, что никто в Британии не видел, как гнездятся казарки. Они улетают выводить птенцов в Исландию и Гренландию. Но многие видели казарок, плавающих у берегов, где можно было найти морских уточек. Это было также очень удобное суеверие, ведь оно позволяло считать гусей морскими созданиями и выводило их из списка ограничений на время поста. Любопытно, что именно по этим же причинам некоторые раввины запрещали есть водоплавающих птиц, имея в виду их происхождение от «червей и моллюсков». По сравнению с другими суевериями это был довольно безопасный уровень самообмана. В XIV веке вполне серьезно обсуждалась теория о том, что морские птицы — плоды и вырастают на деревьях. Нам бы такие сейчас.
