Жареные факты | страница 50

И лишь последние 20 лет производители экспериментируют с отжимом масла из оливок с предварительно удаленной косточкой. Опыт подсказывает, что такое масло имеет совершенно выдающиеся вкусовые качества, но стоит заметно дороже и производится в малых количествах. Аккуратное отделение косточки означает предварительную ручную и трудоемкую сортировку оливок. Серьезного экономического смысла это пока не имеет, поэтому остается делом лишь нескольких энтузиастов, которые хотят производить масло Extra Virgin наивысшего качества. Это продукт для самых изощренных и искушенных гурманов, в чем оно вполне может конкурировать с другим деликатесом — красным пальмовым маслом.

У пальмового масла не самая лучшая репутация. У всех перед глазами изображение милых детенышей орангутангов, спасенных от очередного бездумно устроенного лесного пожара в Индонезии или Малайзии. Этот пожар был способом быстрой и дешевой очистки земли от леса, чтобы организовать там плантации масличной пальмы. Ведь пальмовое масло — это востребованный и очень ценный продукт для пищевой, химической и косметической индустрий. Наверное, это самый дешевый источник растительного жира в настоящее время. И климат стран Юго-Восточной Азии комфортен для эффективного выращивания этой культуры.

Массивные пожары приводят к огромным трансграничным задымлениям, которые распространяются через всю Юго-Восточную Азию: Малайзию, Индонезию, Таиланд, Филиппины — и оказывают дурное влияние на здоровье людей и на экономику этих стран. То есть репутация очень хорошего продукта страдает из-за способов его добычи. Даже не столько добычи как таковой, а способа расширения ее масштабов. Справедливости ради надо сказать, что правительства Малайзии и Индонезии, двух грандов пальмовой индустрии, уже ввели меры, ограничивающие уничтожение первичных лесов, и устрожили лицензирование производителей.

С пальмовым маслом сталкивался каждый из нас. Наверное, 9 из 10 шоколадок, произведенных в мире, практически весь маргарин, подавляющая часть выпечки и печенья долгого хранения на полках супермаркетов, да и многие сыроподобные продукты — все они не избежали пальмового масла как доминирующего ингредиента.

В сырных продуктах этот ингредиент называется «заменитель молочного жира». Таким эвфемизмом производители маскируют одну из фракций пальмового масла. Почему фракций? Пальмовое масло — это довольно разнообразная смесь триглицеридов жирных кислот, которые имеют разницу по температуре плавления в 40 градусов. То есть часть из них, например, при комнатной температуре остаются жидкими, часть приобретает пастообразную консистенцию, часть — кристаллическую. Поэтому масло может найти очень широкое применение, наверное, в любых отраслях пищевой индустрии.